バディムジャンサラダ
バディムジャンサラダは、トマト、玉ねぎ、ハーブを使い、油であえた冷たいナスのサラダです。ナスはたいてい柔らかくなるまで焼くか揚げます。アゼルバイジャンで人気の前菜であり副菜です。
バディムジャンサラダとは？
バディムジャンサラダ（バディムジャン・サラティ）は、ナスをベースにしたサラダです。ナスを柔らかくなるまで加熱（焼くか揚げる）し、刻んだトマト、玉ねぎ、ハーブ（ディル、コリアンダー）、油と混ぜます。前菜や副菜として、冷たいか室温で供されます。ナスを焼けば、柔らかくほんのりスモーキーな食感になります。
バディムジャンサラダはどう食べる？
副菜や前菜としてフォークで食べるか、ディップのようにパンに塗ります。ほかのサラダ、チーズ、パンとともに盛り合わせの一部になることが多いのです。食卓でレモンを搾ったり、油を少し足したりする人もいます。肉料理やお茶とよく合います。
バディムジャンサラダのナスは揚げますか、焼きますか？
どちらもよくあります。（オーブンか直火で）焼くと、よりスモーキーな風味と柔らかな食感になり、油で揚げるのも伝統的で、より豊かな仕上がりになります。それからナスは、必要なら皮をむき、刻むかつぶして、ほかの材料と混ぜます。ですから、作り手によって揚げるか焼くかです。
「マンガル・サラティ」への発展
標準のバディムジャンサラダはナスをフライパンで揚げて作れますが、アゼルバイジャンで最も称えられ愛されるバージョンが「マンガル・サラティ」（バーベキューサラダ）です。このバージョンでは、丸ごとのナス、トマト、緑のピーマンを「マンガル」（炭火のグリル）の赤く輝く炭に直接投げ込み、皮が完全に焦げて黒くなるまで焼きます。それから野菜の皮をむくと、強く陶酔的なスモーキーな香りを吸い込んだ果肉が現れます。マンガル・サラティは、本格的なケバブの宴に欠かせない副菜です。
汗をかかせる技法
今どきの甘いナスが栽培される前、地元の料理人は、今も使われる厳格な技法を編み出しました。生のナスをスライスし、たっぷり塩をして、30分「汗をかかせ」ます。これは野菜から暗く苦い液体を引き出し、揚げるあいだにナスがスポンジのように働いて油を吸いすぎるのを防ぎます。この肝心な一手が、サラダを重く脂っこくではなく、軽く風味豊かに保ちます。
材料
- ナス
- トマト
- 玉ねぎ
- ハーブ（ディル、コリアンダー）
- 植物油
- 塩
- こしょう
- お好みで：にんにく
よくある質問
- バディムジャンサラダは温かく供されますか、冷たく供されますか？
- たいてい冷たいか室温です。ナスを加熱し、それから供する前にサラダを冷まします。温かいバディムジャンもありますが、あまり一般的ではありません。レストランではふつう、冷やすか室温で供されます。
- バディムジャンサラダはディップとして使えますか？
- はい。ナスが柔らかく、トマトと油と混ざっているので、パン（ラヴァシュなど）に手軽に塗れます。多くの人が、主菜の脇やお茶の食卓で、ディップや塗るものとして使います。
- なぜこのサラダはときに煙の味がするのですか？
- 伝統的なバーベキューのレストランでバディムジャンサラダを注文すると、ほぼ確実にたき火のような強いスモーキーさがあります。これは香辛料でも液体の煙でもありません。野菜を丸ごと、炭と薪の直火で焼いてから皮をむいてつぶす、本場の風味です。
- バディムジャンサラダにクルミを加えることはありますか？
- はい、とくにアゼルバイジャン南部の地方で。料理人はしばしば、焼いたナスを、砕いたクルミ、にんにく、少しのザクロモラセスの濃いペーストと混ぜます。これで軽いサラダが、熱い平焼きパンに塗ると絶品の、豊かで密なディップになります。
