葡萄叶多尔玛
葡萄叶多尔玛是用肉末、米饭、香草和香料填馅的葡萄叶卷，炖至软烂，是阿塞拜疆最流行的多尔玛之一，常配酸奶或蒜香酸奶酱。
什么是葡萄叶多尔玛？
葡萄叶多尔玛（「亚尔帕克」即叶子）是用肉末（多为羊肉或牛肉）、米饭、洋葱、香草和香料填馅的葡萄叶卷，卷好后在少量水或高汤中炖至软烂。是阿塞拜疆最受欢迎的多尔玛之一，全年出现在家庭和餐厅。
葡萄叶多尔玛怎么吃？
温着或室温上桌，常配浓酸奶、蒜香酸奶酱或酸奶油。一口一两个卷，用叉或手。挤柠檬或撒漆树常见。通常与面包和沙拉一起上。
葡萄叶多尔玛用哪种叶子？
用葡萄叶，鲜的（当季从藤上采）或腌渍（罐装），后者全年可得。叶子焯或冲水软化并去多余盐分，再填馅卷起。阿塞拜疆多用本地葡萄品种；超市腌葡萄叶很常用，非产季家庭和餐厅都会用。
形状与厨艺
与希腊或土耳其常见的长雪茄形不同，地道阿塞拜疆葡萄叶多尔玛卷成小而圆的一口卷，像小硬币或弹珠。越小越圆，越显手艺。叶子在锅里码紧，用倒扣的盘子压住，在自身汁水和少量高汤中慢炖至入口即化。
阿格沙尼叶与羊尾油
最受推崇的叶子来自巴库附近阿布歇隆的「阿格沙尼」（白葡萄）藤，以极薄、嫩、微酸著称。春季（五六月）采鲜浅绿叶子即用；其余季节用腌叶。地道馅料关键要加「古鲁格」（羊尾油）增润。上桌时淋融化的黄油或羊油，配蒜香浓酸奶（卡蒂克），用本地鲜面包蘸盘底浓郁香草汁。
配料
- 葡萄叶（鲜阿格沙尼或腌渍）
- 羊肉末（加羊尾油增润）
- 短粒米
- 洋葱
- 香草（莳萝、薄荷、香菜）
- 黄油或羊油
- 盐和胡椒
常见问题
- 葡萄叶多尔玛能做成无肉版吗？
- 可以。素食版用同样米饭、洋葱、香草和香料，不加肉，有时加少许油或黄油增香。部分餐厅和家庭有；素食者可点「无肉」或「素食葡萄叶多尔玛」。
- 葡萄叶多尔玛里的葡萄叶能吃吗？
- 能。烹制后葡萄叶可食且软嫩，不用去掉，整卷连叶带馅一起吃，叶子带来微酸和柔滑口感。
