
葡萄叶多尔玛是用肉末、米饭、香草和香料填馅的葡萄叶卷,炖至软烂,是阿塞拜疆最流行的多尔玛之一,常配酸奶或蒜香酸奶酱。
什么是葡萄叶多尔玛?
葡萄叶多尔玛(「亚尔帕克」即叶子)是用肉末(多为羊肉或牛肉)、米饭、洋葱、香草和香料填馅的葡萄叶卷,卷好后在少量水或高汤中炖至软烂。是阿塞拜疆最受欢迎的多尔玛之一,全年出现在家庭和餐厅。
葡萄叶多尔玛怎么吃?
温着或室温上桌,常配浓酸奶、蒜香酸奶酱或酸奶油。一口一两个卷,用叉或手。挤柠檬或撒漆树常见。通常与面包和沙拉一起上。
葡萄叶多尔玛用哪种叶子?
用葡萄叶,鲜的(当季从藤上采)或腌渍(罐装),后者全年可得。叶子焯或冲水软化并去多余盐分,再填馅卷起。阿塞拜疆多用本地葡萄品种;超市腌葡萄叶很常用,非产季家庭和餐厅都会用。
形状与厨艺
与希腊或土耳其常见的长雪茄形不同,地道阿塞拜疆葡萄叶多尔玛卷成小而圆的一口卷,像小硬币或弹珠。越小越圆,越显手艺。叶子在锅里码紧,用倒扣的盘子压住,在自身汁水和少量高汤中慢炖至入口即化。
阿格沙尼叶与羊尾油
最受推崇的叶子来自巴库附近阿布歇隆的「阿格沙尼」(白葡萄)藤,以极薄、嫩、微酸著称。春季(五六月)采鲜浅绿叶子即用;其余季节用腌叶。地道馅料关键要加「古鲁格」(羊尾油)增润。上桌时淋融化的黄油或羊油,配蒜香浓酸奶(卡蒂克),用本地鲜面包蘸盘底浓郁香草汁。