葡萄叶多尔玛

葡萄叶多尔玛怎么吃？

温着或室温上桌，常配浓酸奶、蒜香酸奶酱或酸奶油。一口一两个卷，用叉或手。挤柠檬或撒漆树常见。通常与面包和沙拉一起上。

葡萄叶多尔玛用哪种叶子？

用葡萄叶，鲜的（当季从藤上采）或腌渍（罐装），后者全年可得。叶子焯或冲水软化并去多余盐分，再填馅卷起。阿塞拜疆多用本地葡萄品种；超市腌葡萄叶很常用，非产季家庭和餐厅都会用。

形状与厨艺

与希腊或土耳其常见的长雪茄形不同，地道阿塞拜疆葡萄叶多尔玛卷成小而圆的一口卷，像小硬币或弹珠。越小越圆，越显手艺。叶子在锅里码紧，用倒扣的盘子压住，在自身汁水和少量高汤中慢炖至入口即化。

阿格沙尼叶与羊尾油

最受推崇的叶子来自巴库附近阿布歇隆的「阿格沙尼」（白葡萄）藤，以极薄、嫩、微酸著称。春季（五六月）采鲜浅绿叶子即用；其余季节用腌叶。地道馅料关键要加「古鲁格」（羊尾油）增润。上桌时淋融化的黄油或羊油，配蒜香浓酸奶（卡蒂克），用本地鲜面包蘸盘底浓郁香草汁。