
皮蒂
皮蒂不只是汤,而是舍基的烹饪仪式与美食标志:羊肉、鹰嘴豆、栗子和羊尾油在单人无釉陶罐(多普)中生料入罐,慢炖 8 至 12 小时。
什么是皮蒂?
皮蒂不只是汤,而是高加索山麓古城舍基的烹饪仪式与美食标志:带骨羊肉、整粒鹰嘴豆、烤栗子和一大块纯羊尾油制成的浓郁炖菜。独特之处在于做法:生料装入小只无釉陶罐(「多普」),入传统炉或文火灶慢炖 8 至 12 小时,汤色被藏红花染金、肉触即化、油脂在陶罐中锁住风味。
皮蒂怎么吃?
吃皮蒂有严格的两段仪式。热气腾腾的陶罐上桌时配有碗和隔夜干面包。第一步:把干面包撕入碗中,只把罐内金黄汤汁小心浇在面包上,把这碗饱吸汤汁的面包当汤喝。第二步:把罐内固体(羊肉、鹰嘴豆、栗子、油)取出,撒漆树增酸,用木杵或叉子捣成浓稠肉豆泥,当主菜吃,常配生红洋葱解腻。
传统皮蒂罐里装什么?
正宗舍基皮蒂有固定结构:罐底一把泡发鹰嘴豆,其上大块带骨羊肉(多为小腿或肩),肉上放一整颗去皮本地栗子和一小块干酸梅(阿尔恰)平衡油腻,最顶上是一厚片「库鲁克」(羊尾油) 在 12 小时炖煮中融化向下滋润肉。入炉密封前加一撮藏红花水增色增香。
配料
- 带骨羊肉块
- 羊尾油(库鲁克)
- 鹰嘴豆(泡发)
- 去皮整栗子
- 藏红花水
- 干酸梅(阿尔恰)
- 盐和黑胡椒
- 漆树和红洋葱(上桌用)
常见问题
- 为什么皮蒂用陶罐?
- 无釉陶罐(「多普」)是这道菜的灵魂。陶壁多年吸收羊肉与油脂的风味,赋予金属锅无法复制的泥土香;厚陶也是绝佳保温层,让韧肉和密实鹰嘴豆在低温下长时间慢炖而不沸溢或焦糊。
- 皮蒂算汤还是主菜?
- 设计上两者皆是。传统两步吃法让一小罐就是完整一餐:先是一碗饱腹的面包汤,再是一份浓郁肉豆泥主菜,历史上是给劳动者一整天的能量。





