皮蒂
皮蒂不只是汤，而是舍基的烹饪仪式与美食标志：羊肉、鹰嘴豆、栗子和羊尾油在单人无釉陶罐（多普）中生料入罐，慢炖 8 至 12 小时。
什么是皮蒂？
皮蒂不只是汤，而是高加索山麓古城舍基的烹饪仪式与美食标志：带骨羊肉、整粒鹰嘴豆、烤栗子和一大块纯羊尾油制成的浓郁炖菜。独特之处在于做法：生料装入小只无釉陶罐（「多普」），入传统炉或文火灶慢炖 8 至 12 小时，汤色被藏红花染金、肉触即化、油脂在陶罐中锁住风味。
皮蒂怎么吃？
吃皮蒂有严格的两段仪式。热气腾腾的陶罐上桌时配有碗和隔夜干面包。第一步：把干面包撕入碗中，只把罐内金黄汤汁小心浇在面包上，把这碗饱吸汤汁的面包当汤喝。第二步：把罐内固体（羊肉、鹰嘴豆、栗子、油）取出，撒漆树增酸，用木杵或叉子捣成浓稠肉豆泥，当主菜吃，常配生红洋葱解腻。
传统皮蒂罐里装什么？
正宗舍基皮蒂有固定结构：罐底一把泡发鹰嘴豆，其上大块带骨羊肉（多为小腿或肩），肉上放一整颗去皮本地栗子和一小块干酸梅（阿尔恰）平衡油腻，最顶上是一厚片「库鲁克」（羊尾油） 在 12 小时炖煮中融化向下滋润肉。入炉密封前加一撮藏红花水增色增香。
配料
- 带骨羊肉块
- 羊尾油（库鲁克）
- 鹰嘴豆（泡发）
- 去皮整栗子
- 藏红花水
- 干酸梅（阿尔恰）
- 盐和黑胡椒
- 漆树和红洋葱（上桌用）
常见问题
- 为什么皮蒂用陶罐？
- 无釉陶罐（「多普」）是这道菜的灵魂。陶壁多年吸收羊肉与油脂的风味，赋予金属锅无法复制的泥土香；厚陶也是绝佳保温层，让韧肉和密实鹰嘴豆在低温下长时间慢炖而不沸溢或焦糊。
- 皮蒂算汤还是主菜？
- 设计上两者皆是。传统两步吃法让一小罐就是完整一餐：先是一碗饱腹的面包汤，再是一份浓郁肉豆泥主菜，历史上是给劳动者一整天的能量。
