核桃酱
核桃酱用整颗嫩（青）核桃在糖浆中煮至深色甜润，是阿塞拜疆珍贵果酱，常配茶或奶酪。
什么是核桃酱？
核桃酱（ceviz mürəbbəsi）用整颗嫩核桃 壳仍软绿时采收 在糖浆中慢煮至深色、糖浆浓稠，费时，成品带独特微涩甜香，是阿塞拜疆高档果酱，配茶或茶桌白奶酪。
核桃酱怎么吃？
配茶一小勺，或涂在面包上；配一口白奶酪是经典 咸奶酪与甜坚果酱相得益彰，每份一两颗核桃即可，浓郁。
核桃酱里的核桃怎么处理？
嫩核桃在壳仍软时（晚春或初夏）采摘，常刺孔或浸泡让糖浆渗入，分多日多阶段在糖浆中慢煮至变深变软不散，可加柠檬或香料，糖浆变浓深色。
十五日准备
做正宗核桃酱被视为阿塞拜疆最难厨艺之一。青未熟核桃碘高、极苦，要经 15 天处理：针多次刺孔、冷水浸一周（每日换水两次）、再浸石灰水数日，石灰浴让核桃外韧内软、呈酱状。
茶桌「黑钻石」
因工序繁重，核桃酱常被称为阿塞拜疆茶桌的「黑钻石」，是能端给客人的最贵、最有面子的果酱，一罐代表女主人的数周辛劳。
配料
- 嫩青核桃
- 糖
- 水
- 可选：柠檬、丁香或肉桂
常见问题
- 酱里的核桃硬还是软？
- 长时间煮后变软嫩，可整颗吃，壳变软可食，仁呈酱状；若仍硬可能煮得不够或核桃过老。
- 核桃酱苦吗？
- 青核桃皮会带来轻微涩苦，属正常；糖浆平衡后整体甜中带苦边。若太苦可配奶酪或面包缓解。
- 为什么糖浆这么深？
- 青核桃在浓糖浆中煮时，碘和单宁与热、糖反应，核桃和糖浆都会变成光泽深黑。
