
核桃酱
核桃酱用整颗嫩(青)核桃在糖浆中煮至深色甜润,是阿塞拜疆珍贵果酱,常配茶或奶酪。
什么是核桃酱?
核桃酱(ceviz mürəbbəsi)用整颗嫩核桃 壳仍软绿时采收 在糖浆中慢煮至深色、糖浆浓稠,费时,成品带独特微涩甜香,是阿塞拜疆高档果酱,配茶或茶桌白奶酪。
核桃酱怎么吃?
配茶一小勺,或涂在面包上;配一口白奶酪是经典 咸奶酪与甜坚果酱相得益彰,每份一两颗核桃即可,浓郁。
核桃酱里的核桃怎么处理?
嫩核桃在壳仍软时(晚春或初夏)采摘,常刺孔或浸泡让糖浆渗入,分多日多阶段在糖浆中慢煮至变深变软不散,可加柠檬或香料,糖浆变浓深色。
十五日准备
做正宗核桃酱被视为阿塞拜疆最难厨艺之一。青未熟核桃碘高、极苦,要经 15 天处理:针多次刺孔、冷水浸一周(每日换水两次)、再浸石灰水数日,石灰浴让核桃外韧内软、呈酱状。
茶桌「黑钻石」
因工序繁重,核桃酱常被称为阿塞拜疆茶桌的「黑钻石」,是能端给客人的最贵、最有面子的果酱,一罐代表女主人的数周辛劳。
配料
- 嫩青核桃
- 糖
- 水
- 可选:柠檬、丁香或肉桂
常见问题
- 酱里的核桃硬还是软?
- 长时间煮后变软嫩,可整颗吃,壳变软可食,仁呈酱状;若仍硬可能煮得不够或核桃过老。
- 核桃酱苦吗?
- 青核桃皮会带来轻微涩苦,属正常;糖浆平衡后整体甜中带苦边。若太苦可配奶酪或面包缓解。
- 为什么糖浆这么深?
- 青核桃在浓糖浆中煮时,碘和单宁与热、糖反应,核桃和糖浆都会变成光泽深黑。





