古武尔玛
古武尔玛是羊肉或牛肉与大量洋葱和黄油同炒至软嫩金黄，是阿塞拜疆扎实的传统主菜，过去常大量制作、耐存放。
什么是古武尔玛？
古武尔玛（或 qovurma）是阿塞拜疆传统菜：肉（多为羊肉或牛肉）切块与大量洋葱和黄油（或羊油）同炒至肉软、洋葱金黄软烂。不加水或高汤，是干炒。成品浓郁香浓、饱腹。历史上秋日大量制作以便保存，可存放一段时间。
古武尔玛怎么吃？
热着当主菜上桌，常配薄饼（拉瓦什或坦迪尔）、米饭（白饭或抓饭）或土豆。取肉带洋葱，就面包或一勺米饭吃。配简单沙拉或酸奶很常见。既是家常菜，餐厅也有。
古武尔玛主料是什么？
主料是肉（羊肉或牛肉切块）、洋葱（切片或切碎，用量大）和黄油或羊油。盐和胡椒必备；有人加少许孜然或香菜。不需要别的 不加番茄、不加水，洋葱软烂近融化，给菜带来甜咸底味。
古老的冬季保存法
在没有现代冷藏前，古武尔玛是阿塞拜疆山区的储备主食。家庭在深秋大量制作，炒好的肉和洋葱紧紧装入叫「库普」的大陶罐，浇上融化的羊尾油封口，存于阴凉地窖，整个严冬靠它度日。如今多现做现吃，做法不变。
常见地方变体
经典洋葱肉版是标准，阿塞拜疆也有应季变体：秋天可试纳尔古武尔玛 最后投入鲜石榴籽和栗子，给咸香肉带来明亮酸香；图尔舒古武尔玛加干酸梅（阿尔恰），常配抓饭。
配料
- 羊肉或牛肉（切块）
- 洋葱
- 黄油或羊油
- 盐
- 胡椒
- 香料（可选：孜然、香菜）
常见问题
- 古武尔玛算炖菜还是烤肉？
- 都不算。古武尔玛是炒的：肉和洋葱在锅或平底锅里用油炒，不加水，所以不是炖；也不是烤箱烤的，是在灶上炒到肉软、洋葱金黄，所以是干炒肉洋葱菜。
- 古武尔玛传统怎么保存？
- 传统在秋天肉和洋葱充足时大量制作，用油炒好存在阴凉处（或罐里上层覆一层油），可放数周，油起到密封作用。现在多现做现吃，但菜式仍保留那段保存传统。
- 古武尔玛用什么锅最好？
- 传统用重铜锅「卡赞」或厚铸铁锅。厚重锅具必要，因为菜在自身油脂中长时间无水烹制；薄锅会在肉还没软透前就把洋葱炒糊。
- 为什么用羊尾油而不用植物油？
- 羊尾油（库鲁克）是阿塞拜疆传统烹调用油，赋予古武尔玛植物油无法复制的浓郁深香，并帮助洋葱焦糖化成完美金黄。
