博兹巴什
博兹巴什是阿塞拜疆家常炖菜老牌：羊肉与土豆、鹰嘴豆和干酸梅（阿尔恰）同炖，名意为「灰头」，指汤色浑。是一锅多人分的典型家庭晚餐。
什么是博兹巴什？
博兹巴什是阿塞拜疆家常炖菜中最古老、最抚慰的一款，名意为「灰头」，指浓郁羊汤的浅浑色。大块带骨羊肉（多为排或小腿）炖至汤味浓厚，肉软后加入大块土豆、整粒泡发鹰嘴豆和标志性干酸梅（阿尔恰）。夏季有的加鲜番茄和甜椒，称「夏日博兹巴什」。与偏餐厅的皮蒂不同，博兹巴什是典型家庭晚餐，一大锅供多人。
博兹巴什怎么吃？
用深口宽碗热着上桌。一份应含一块带骨肉、一整颗土豆、一勺鹰嘴豆和足量香浓酸汤。用勺吃，桌上放一叠鲜拉瓦什或坦迪尔面包，常把面包撕进汤里蘸汁。一盘鲜辣绿叶（如西洋菜、萝卜、生蒜苗）在厚重羊肉之间清新口腔。
博兹巴什和皮蒂有什么不同？
用料相似（羊肉、鹰嘴豆、土豆），体验完全不同。皮蒂在小陶罐中炖 12 小时、有栗子、有特定捣泥两步吃法；博兹巴什在灶上大锅炖、无栗子、像传统大块炖汤直接从碗里吃。最明显的风味区别是博兹巴什大量使用酸梅，汤带鲜明酸香，皮蒂没有。
配料
- 羊排或小腿（带骨）
- 土豆（去皮切半）
- 鹰嘴豆（隔夜泡发）
- 干酸梅（阿尔恰）
- 洋葱（整颗或半颗炖）
- 鲜薄荷或香菜（点缀）
- 盐、黑胡椒和姜黄（汤色金黄）
常见问题
- 博兹巴什用哪种梅？
- 用的是「阿尔恰」 高加索本土小如樱桃的酸梅，博兹巴什几乎总用干版（库鲁阿尔恰）。干梅在羊汤中复水，释出温和果酸，平衡厚重羊汤，让炖菜明亮平衡。
- 博兹巴什是冬季 comfort 菜吗？
- 传统厚重冬季版（肉丸博兹巴什或纯博兹巴什）正是如此。但阿塞拜疆人太爱这道菜，于是有了「夏日博兹巴什」：鹰嘴豆可减量，汤里加鲜甜夏番茄、青甜椒和大把鲜薄荷莳萝，七月也吃得下。
