ヤルパグ・ドルマ
ヤルパグ・ドルマは、ひき肉、米、ハーブ、香辛料を詰めて柔らかく煮たブドウの葉です。アゼルバイジャンで最も人気のドルマの一つで、しばしばヨーグルトやにんにくヨーグルトのソースとともに供されます。
ヤルパグ・ドルマとは？
ヤルパグ・ドルマ（「ヤルパグ」は葉を意味します）は、ひき肉（たいていラムか牛）、米、玉ねぎ、ハーブ、香辛料の混ぜ物を詰めたブドウの葉です。葉を具に巻きつけ、少しの水かだしとともに鍋で柔らかくなるまで煮ます。アゼルバイジャンで最も愛されるドルマの一つで、家庭の食卓でもレストランでも一年を通して見つかります。
ヤルパグ・ドルマはどう食べる？
ヤルパグ・ドルマは温かいか室温で、しばしば濃いヨーグルト、にんにくヨーグルトのソース、サワークリームとともに供されます。一口に1、2巻きずつ、フォークか手で食べます。レモンを搾ったり、スマックをふりかけたりするのがよくあります。たいていパンやサラダとともに、大きな食卓の一部になります。
ヤルパグ・ドルマにはどんな葉を使う？
ブドウの葉は、生（旬にはつるから）か、塩漬け（瓶詰め、一年中手に入ります）で使います。葉は湯通しかすすいで柔らかくし、余分な塩を抜いてから、詰めて巻きます。アゼルバイジャンでは地元のブドウ品種が定番です。スーパーの塩漬けの葉もよく合い、収穫期以外に多くの家庭やレストランが使うものです。
形と料理人の腕
ギリシャやトルコのバージョン（しばしば長い葉巻のような形）とは違い、本場のアゼルバイジャンのヤルパグ・ドルマは、小さなコインやビー玉のような、ごく小さく完璧に丸い一口サイズに巻かれます。ドルマが小さく丸いほど、料理人の腕が高いのです。葉を鍋にぎっしり詰め、逆さまにした皿で重しをして、自らの肉汁と少しのだしの中で、口の中でとろけるほど柔らかくなるまでそっと煮ます。
アグ・シャニの葉とグイルグ
最も珍重される葉は、バクー近くのアブシェロン半島で育つ「アグ・シャニ」（白ブドウ）のつるから来ます。驚くほど薄く、柔らかく、ほんのりすっぱいことで有名です。春（5月と6月）に、新鮮な淡い緑の葉が収穫され、すぐに使われます。年の残りは塩漬けの葉を使います。本場の具には、ジューシーさのために「グイルグ」（ラムの尾脂）が欠かせません。ヤルパグ・ドルマは、溶けたバターやラムの脂で照りを帯び、濃いにんにくヨーグルト（カティグ）を添え、皿の底の豊かでハーブの効いただしに新鮮な地元のパンをひたして供されます。
材料
- ブドウの葉（生のアグ・シャニまたは塩漬け）
- ラムのひき肉（ジューシーさのためグイルグのラム尾脂入り）
- 短粒米
- 玉ねぎ
- ハーブ（ディル、ミント、コリアンダー）
- バターまたはラムの脂
- 香辛料（塩、こしょう）
よくある質問
- ヤルパグ・ドルマは肉なしで作れますか？
- はい。ベジタリアンのヤルパグ・ドルマは、同じ米、玉ねぎ、ハーブ、香辛料で、肉なしで作ります。こくのために少しの油かバターを加えることもあります。一部のレストランや家庭で見つかります。ベジタリアンなら、「アト・シズ」（肉なし）か「ベジタリアン・ヤルパグ・ドルマ」とお願いしましょう。
- ヤルパグ・ドルマのブドウの葉は食べられますか？
- はい。ブドウの葉は加熱後は完全に食べられ、柔らかくなります。食べる前に外すのではなく、葉と具を一緒に、巻きごと丸ごと食べます。葉はほのかな酸味と、柔らかくなめらかな食感を加えます。
