ウチ・バジ・ドルマ
ウチ・バジ・ドルマ（「三姉妹」）は、緑のピーマン、赤いトマト、紫のナスに、豊かなひき肉と米の具を詰めた、鮮やかで実に風味豊かな料理です。彩り豊かな祝祭のドルマで、アゼルバイジャン各地の祝いの席、夏の宴、家族の集まりでよく供されます。
ウチ・バジ・ドルマとは？
ウチ・バジ・ドルマ（アゼルバイジャン語で文字どおり「三姉妹」と訳します）は、究極の夏野菜ドルマです。葉に肉を包む代わりに、地元の料理人は最も新鮮な旬の野菜、つまりピーマン、熟した大きなトマト、小さなナスを使います。野菜は丁寧にくり抜かれます。ナスはたいてい真ん中に切れ目を入れ、苦みを抜くために塩水にひたし、トマトとピーマンは上部を切り落として小さな「ふた」にします。3つとも、ラムか牛のひき肉、短粒米、刻んだ玉ねぎ、新鮮な紫バジル（レイハン）、コリアンダー、ミントのジューシーな生の混ぜ物を詰めます。野菜を幅広の鍋にぎっしり並べ、少しのバターとくり抜いたトマトの汁をかけ、柔らかくなり中の肉に火が通るまで煮ます。一つの皿に緑、赤、紫が並ぶ見た目が、とても祝祭的な「信号機」の風情を与えます。
ウチ・バジ・ドルマはどう食べる？
ウチ・バジ・ドルマは温かく供され、盛り付けが肝心です。ちゃんとした一人前には、たいてい「姉妹」が一つずつ（ピーマン1つ、トマト1つ、ナス1つ）皿にのります。フォークとナイフで、柔らかな野菜の皮から肉の具へと切り込んで食べます。野菜はとても柔らかくなり、皮も肉汁とバターを吸い込んで、まるごと食べられます。ブドウの葉のドルマと同じく、「サルムサグル・カティグ」（砕いたにんにくを混ぜた濃いヨーグルト）と、皿に残った豊かで彩り豊かなソースをぬぐう新鮮なタンディールのパンと合わせるのが強くおすすめです。
ウチ・バジ・ドルマにはどんな野菜を詰める？
定番の三つ組はきっちり決まっています。緑のピーマン（ヤシル・ビベル）、赤いトマト（ポミドル）、そしてナス（バディムジャン）です。それぞれの持ち味が完璧に補い合うので選ばれます。同じ鍋で一緒に煮るにつれ、トマトの甘み、ナスのほのかな苦み、ピーマンの土のような香りが、唯一無二の豊かなだしへと溶け合います。3つとも同じ肉と米の混ぜ物を使いますが、野菜の殻が違うので、それぞれの「姉妹」に独自の味があります。
材料
- 小さなナス
- しっかりした赤いトマト
- 緑のピーマン
- ラムのひき肉（または牛とラムの合いびき）
- 短粒米（生）
- 細かく刻んだ玉ねぎ
- 新鮮なハーブ（紫バジル、コリアンダー、ミント、ディル）
- バターまたはギー
- 香辛料（塩、黒こしょう）
よくある質問
- なぜ「三姉妹」ドルマと呼ばれるのですか？
- 「ウチ」は三、「バジ」はアゼルバイジャン語で姉妹を意味します。この名は、同じ家を分け合う兄弟姉妹のように、同じ鍋で近くに調理され供される3つの違う野菜を、親しみを込めて指しています。アゼルバイジャンの食の伝統の、家族を大切にする性格を見事にとらえた詩的な名です。
- ウチ・バジ・ドルマは夏の料理ですか、冬の料理ですか？
- 厳密に夏から初秋の料理です。温室野菜はあるものの、本当のアゼルバイジャンの食文化はとても季節に根ざしています。この料理には、太陽で熟した露地のトマトと、深い風味のナスが要り、それらは6月から9月に絶頂を迎えます。この暖かい数か月、「ウチ・バジ」は地元のレストランのメニューと家庭の台所で押しも押されもせぬ主役です。
