ティカ・ケバブ
ティカ・ケバブは、極上のラムか牛を玉ねぎの汁と香辛料で下味をつけ、串に刺して炭火でスモーキーに焼き上げたものです。定番でボリュームのあるアゼルバイジャンのケバブで、たいてい平焼きパン、スマック、焼き野菜とともに供されます。
ティカ・ケバブとは？
ティカ・ケバブ（ティケとも表記し、「かけら」や「かたまり」を意味します）は、アゼルバイジャンのバーベキューの礎です。完璧に角切りにした肉、最も伝統的にはラムを、最大限に柔らかくなるよう下味をつけたものから成ります。肉を細い金串にぎっしり刺し、しばしば小さなラムの脂を交互に挟んで、焼くあいだに肉を自然に潤します。それを炭火の「マンガル」で焼きます。強い火が外側を焼き、おいしいスモーキーなおこげを作り、中は柔らかくジューシーなままです。カフカスの山あいの道端のグリルから、バクーの高級レストランまで、どこにでもある素朴で欠かせない料理です。
ティカ・ケバブはどう食べる？
ほとんどのアゼルバイジャンのケバブと同じく、ティカは火から下ろしたてが一番です。たいていラヴァシュか熱いタンディールのパンが一枚渡されます。パンを手袋のように使って熱い肉の塊をつかみ、串から皿へすべり落とします。すぐに熱い肉にスマックと薄切りの赤玉ねぎをふりかけます。「マンガル・サラティ」（焼いたナス、トマト、ピーマンの焼き野菜サラダ）を脇に頼んだり、単に新鮮なきゅうり、トマト、コリアンダーやタラゴンなどのハーブと食べたりするのがよくあります。冷たいアイランか地元のミネラルウォーターが完璧な組み合わせです。
ティカ・ケバブに一番の下味は？
アゼルバイジャンでは、牧草飼育の肉の持ち味を引き立てるため、下味はあえてシンプルに保ちます。最も本場の柔らか剤は、玉ねぎの汁かごく細かくおろした玉ねぎです。肉を玉ねぎ、塩、黒こしょう、ときに新鮮なタイム（ケクリコトゥ）数枝でもみ込みます。数時間か一晩、冷蔵庫で休ませます。強い酢や濃いヨーグルトの下味（トルコやアラブのケバブによくあります）は、ラムの味を覆い隠すことがあるので、定番のアゼルバイジャンのティカではめったに使いません。
材料
- ラム（ももまたはロース）か柔らかい牛の部位を角切りに
- ラムの尾脂（肉の塊のあいだに挟む）
- 玉ねぎの汁またはおろし玉ねぎ
- 塩と黒こしょう
- ドライタイム（ケクリコトゥ）
- スマックと赤玉ねぎ（添え用）
よくある質問
- ティカ・ケバブにはどの部位の肉を使いますか？
- 一番のラムのティカには、地元の料理人はもも、ロース、リブアイのあたりを好みます。もともと柔らかいからです。肉は赤身と脂のバランスが良くなければなりません。牛を使う場合は、サーロインやヒレのようにとても柔らかい部位でなければ、手早く焼く方法ではかたくなります。アゼルバイジャンでは、本場のティカ・ケバブに牛よりラムがはるかに好まれます。
- ティカ・ケバブに合う副菜は？
- ティカ・ケバブの副菜の三種の神器は、ラヴァシュのパン、スマック、そして薄切りの赤玉ねぎです。加えて、ナルシャラブ（濃く甘酸っぱいザクロシロップ）がつけダレとして出されることもよくあります。焼きトマト、丸ごと焼いたナス、ローストした緑のピーマンが同じ皿に添えられることも多く、究極のアゼルバイジャンのバーベビュー体験を完成させます。
