シャー・プロフ
シャー・プロフは、薄い生地の「王冠」の中で焼くプロフで、米はしっとり保たれ、おこげは黄金色になります。バクーやアゼルバイジャン各地の祝いの席でよく供される、祝祭の料理です。
シャー・プロフとは？
シャー・プロフ（「シャー」は「王」を意味します）は、アゼルバイジャンのプロフの祝祭バージョンです。同じ米、ラム、ドライフルーツ、サフランを用意し、そのうえで料理全体を薄い生地の層で包んで焼きます。生地は黄金色の「王冠」を作り、米をしっとり保ち、香りを閉じ込めます。供するときに、食卓でおこげを切り開きます。結婚式や祝日での主役です。シャー・プロフはどのレストランのメニューにもあるわけではありません。ボリュームが大きく、特別な席の料理だからです。地元の人はたいてい祝いのために注文し、日常の食事にはふつうのプロフを食べます。
シャー・プロフの歴史
シャー・プロフはしばしば「アゼルバイジャンのプロフの王」と呼ばれます。何世代にもわたって宴や祝日の主役であり続け、アゼルバイジャンの文化ともてなしにおけるプロフの大切さを映しています。
ほかのピラフと何が違う？
アゼルバイジャンのプロフでは、米を下ゆでしてから別に蒸し、土台（肉、玉ねぎ、ドライフルーツ、脂。ガラまたはガズマフと呼ばれます）はそれ自体の層で調理します。両者を合わせるのは供するときだけです。これは、米と土台をしばしば一つの鍋で一緒に炊くウズベクやトルコのピラフとは違います。結果として、より粒立ちの良い米と、風味のはっきりした重なりが生まれます。シャー・プロフでは、同じ技法を使ったうえで、料理全体を生地で包んで焼きます。
シャー・プロフはどう食べる？
シャー・プロフは生地の包みのまま食卓に運ばれます。上部を切るか破って開き、中の米と肉を皆が見て、香りをかげるようにします。米、肉、ドライフルーツ、栗を自分の皿に取り、お好みで焼いた生地を加えられます。スプーンで食べ、米と肉、フルーツを一口に合わせます。脇に軽いサラダやヨーグルトを添えると、こってりさが和らぎます。ふつうのプロフと同じく、分け合うための料理です。
劇的な演出
シャー・プロフを注文するのは、料理だけでなく、その見せ場のためでもあります。ウェイターが巨大な黄金色のドームを食卓に運び、花のように丁寧に切り開きます。おこげのカリッとした「花びら」がほどけると、サフラン、溶けたバター、ローストした栗の香りをたたえた湯気の雲が立ちのぼります。とてもフォトジェニックな瞬間なので、カメラの準備を！
なぜおこげが秘密の材料なのか
ラヴァシュ（平焼きパン）のおこげは、見た目が良いだけではありません。それは、実際のオーブンの中で密閉されたオーブンの役割を果たします。焼くにつれ、ラムの肉汁、アプリコットの甘み、サフランの香りが、中に完全に閉じ込められます。米はこれらの風味を強く吸い込み、ラヴァシュ自体は豊かなバターにひたされて、驚くほどカリカリになります。
材料
- 米（デヴジラかそれに近いもの）
- ラム（角切りまたは大きめの塊）
- ドライフルーツ（アプリコット、プルーン）
- 栗
- サフラン
- 玉ねぎ
- 薄い生地（ラヴァシュまたはユフカ）
- バターまたはラムの脂
- 塩とこしょう
よくある質問
- シャー・プロフはグルテンフリーですか？
- いいえ。おこげは小麦の生地から作られるので、グルテンを含みます。グルテンを避けるなら、米と具（肉、ドライフルーツ、栗）を食べ、生地は残せます。
- 調理にどれくらいかかりますか？
- シャー・プロフは、下ごしらえと焼き上げにたいてい4時間かかります。だから多くのレストランは、前もって、しばしば数時間前か前日に注文するようお願いします。食事に合わせて用意できるようにするためです。
- 辛いですか？
- いいえ。シャー・プロフは、ドライフルーツとサフランからくる香り高く、ほんのり甘塩っぱい味わいで、辛くも刺激的でもありません。辛い料理というより、豊かで香り高い料理です。
- シャー・プロフのおこげは何でできていますか？
- おこげはたいてい、薄いラヴァシュ（伝統的な平焼きパン）やユフカを何層にも重ねて作ります。各層は焼く前に澄ましバターをたっぷり塗るので、あの特徴的なカリカリ感と豊かな風味が生まれます。
- シャー・プロフを家で作れますか？
- はい、ただし辛抱と、厚手の鍋や専用の大鍋が要ります。一番難しいのは、焼くあいだに肉汁が漏れないよう、ラヴァシュを完璧に包むことです。
