サジ
サジは、肉と野菜を大きな凸型の鉄板（これもサジと呼ばれます）で一緒に調理し、同じ鉄板で供する料理です。バクーやアゼルバイジャン各地で人気の、分け合う共同の料理です。
サジとは？
サジ（またはサク）は、料理そのものと、それを調理する鍋の両方を指します。火やガスにかけた、大きな凸型の金属の鉄板です。肉（ラムか鶏）と野菜、つまりジャガイモ、トマト、ピーマン、玉ねぎを、この面でしばしばバターや油とともに、柔らかくほんのり焦げるまで一緒に調理します。料理はたいてい同じサジの鉄板のまま食卓に運ばれ、皆が中央から取り分けます。社交的な、分け合う食事です。
サジはどう食べる？
サジは調理した鉄板のまま供され、しばしば食卓の中央に置かれます。皆がスプーンかトングで肉と野菜を自分の皿に取ります。平焼きパン（ラヴァシュやタンディール）か、フォークで食べます。肉、ジャガイモ、トマト、ピーマンの組み合わせは食べごたえがあり、パンで肉汁をぬぐいます。くだけた、分け合う料理です。
サジ料理にはどんな肉と野菜が入る？
肉はたいていラム（角切り）か鶏（切り身）です。野菜にはふつう、ジャガイモ（くし切りや塊）、トマト、ピーマン、玉ねぎが入ります。すべてサジで一緒に調理し、ジャガイモが肉とトマトの汁を吸います。ナスやニンジンを加えるバージョンもあります。バターか油、塩、こしょう、香辛料（クミンやパプリカなど）で味を調えます。
パン焼きからジュージューの肉へ：遊牧の起源
サジの鉄板には興味深い遊牧の起源があります。もともと、この凸型の金属の盾は、羊飼いや遊牧民が野外のたき火で使いました。逆さまに（ドームのように）置くと、熱い金属面でラヴァシュやガタブのような平焼きパンを手早く焼けました。パンが焼けたら、鍋をお椀のようにひっくり返し、くぼんだ中央で刻みたての肉と野菜を動物の脂で炒めました。今日、この二役の道具は、アゼルバイジャンのバーベキュー文化の主役です。
ジュージューいう食卓の演出と「隠れた」パン
バクーのレストランでサジを注文すると、それは劇的な体験です。重い鉄の鍋が、特別な錬鉄のスタンドにのって食卓に運ばれます。スタンドの中では、熱い炭や小さな炎が、食事のあいだずっと料理をジュージューと沸き立たせます。けれど、一番の見どころはしばしば底に隠れています。料理人はたいてい、肉の下、鍋の中央に薄いラヴァシュのパンを置くのです。食べる頃には、このパンが香辛料の効いたラムの脂、トマトの汁、風味豊かな味をすべて吸い込んでいます。
材料
- ラムまたは鶏（角切り）
- ジャガイモ
- トマト
- ピーマン
- 玉ねぎ
- バターまたは油
- 塩
- こしょう
- 香辛料
よくある質問
- サジ料理は数人で分け合えますか？
- はい。サジは分け合うための料理です。鍋が食卓に運ばれ、皆が取り分けます。鍋の大きさや盛りによりますが、たいてい2人から6人分です。レストランでは、食卓に一つのサジを注文するのがふつうです。
- サジはどんな鍋で調理しますか？
- サジ（サク）は、逆さまのドームや浅い中華鍋のような、大きな凸型の金属の鍋です。伝統的に鋳鉄などで作られ、野外のたき火やガスバーナーで使います。曲面が熱を広げ、汁を中央へ流します。レストランでは大きなプロ用のサジを使い、家庭では大きなフライパンや中華鍋で代用できます。
- シーフードのサジも注文できますか？
- はい！ラムと鶏が最もよくありますが、バクーや沿岸部の高級レストランでは、バリグ・サジ（魚のサジ）を出しています。たいてい極上のカスピ海のチョウザメやサーモンで作り、ジャガイモ、トマト、少しのザクロジュース（ナルシャラブ）とともに調理します。
- サジに副菜を頼む必要はありますか？
- 必ずしもありません。サジは完結した「一皿」の食事です。こってりした肉、ローストしたジャガイモ、野菜が詰まっているので、実際に必要なのは新鮮なパン少々、軽いハーブの盛り合わせ、そしてこってりした脂を和らげるアイランのようなヨーグルト飲料くらいです。
