サブジ・プロフ
サブジ・プロフは、ハーブと青菜をたっぷり使った香り高い米のピラフで、肉のプロフより軽い選択肢としてよく供されます。バクーやアゼルバイジャン各地で、とくに新鮮なハーブが豊富な春から夏にかけて人気です。
サブジ・プロフとは？
サブジ・プロフ（「サブジ」は青菜やハーブを意味します）は、新鮮なハーブと葉物をたっぷり使ったアゼルバイジャンの米のピラフです。米はほかのプロフと同じように、しばしばサフランとバターで炊きますが、主な風味はディル、コリアンダー、ミント、バジル、ときにはほうれん草などの青菜から来ます。肉のプロフより軽く、春から夏にかけて、副菜としても主菜としてもよく供されます。
サブジ・プロフはどう食べる？
サブジ・プロフは皿かボウルで供されます。スプーンで、しばしばヨーグルト、シンプルなサラダ、漬け物を添えて食べます。多くのレストランでは、焼いた肉や鶏と一緒に出されますが、単品でも楽しめます。皿の上でハーブと米をそっと混ぜ、どの一口も均一に緑で香り高くなるようにします。
サブジ・ゴヴルマ：肉のバリエーション
シンプルなサブジ・プロフはベジタリアンの喜びになり得ますが、メニューでは「サブジ・ゴヴルマ・プロフ」としてもよく見かけます。これは、柔らかなラムの塊を大量のハーブとすっぱいプラムのペースト（アルチャ）でじっくり煮込む、有名で愛されるバリエーションです。プラムのすっぱさが肉のこってりさを断ち切り、忘れがたい風味の組み合わせになります。
春とノヴルズの味
サブジ・プロフは、春のあいだアゼルバイジャンの文化で特別な位置を占めます。3月に新鮮な青菜が地元の市場にあふれると、この料理はノヴルズ（春と新年を祝う祝日）の定番になります。米の鮮やかな緑色は、新しい命、自然、そして新鮮さを表します。
サブジ・プロフに使うハーブは？
最もよく使うハーブは、ディル（シャブリト）とコリアンダー（キンザ）で、加えてミント、ときにはバジルです。ほうれん草、スイバ、そのほかの葉物もよく加えられます。正確な組み合わせは季節や地方によります。バクーではたいてい、ディルとコリアンダーがたっぷり入り、米に新鮮で青々とした香りと、明るい緑色を与えます。
材料
- 米（デヴジラかそれに近いもの）
- 新鮮なハーブ（ディル、コリアンダー、ミント、バジル）
- ほうれん草などの青菜
- 玉ねぎ
- バター
- サフラン
- 塩とこしょう
よくある質問
- サブジ・プロフはベジタリアン料理ですか？
- たいていはそうです。伝統的なサブジ・プロフは肉なしで作られ、米、ハーブ、青菜、玉ねぎ、バター、サフランだけです。場所によっては少し肉や鶏が加わるので、ベジタリアンなら尋ねる価値があります。ほとんどのレストランは、お願いすれば完全なベジタリアン版を出してくれます。
- サブジ・プロフには伝統的にどんな肉が添えられますか？
- サブジ・プロフ自体はたいてい肉なしです。肉が添えられる場合、それはふつう、米に混ぜるのではなく、焼いた鶏やラム（ケバブやティカなど）を脇に添えます。そのときプロフは、肉の隣で香り高いハーブの土台の役割を果たします。
- サブジ・プロフはすっぱい味がしますか？
- 米自体は素朴で香り高いのです。ただし、サブジ・ゴヴルマ（肉入りのバリエーション）を注文すると、地元の料理人がラムとハーブを煮るのにすっぱいプラムやプラムのペーストを使うため、心地よい酸味の効いた味になります。
- ハーブは加熱しますか、生ですか？
- ハーブは細かく刻み、肉やバターと一緒に軽く加熱するか蒸します。大きくかさが減り、エッセンシャルオイルをすべて料理に放ちます。
