バラの花びらのジャム
バラの花びらのジャムは、食用のバラの花びら（たいていダマスクなど）を砂糖とレモンで煮て作ります。繊細で花の香りの保存食で、しばしば特別な席やお茶とともに供されます。
バラの花びらのジャムとは？
バラの花びらのジャム（ギュル・ムラベシ）は、食用のバラの花びら、たいていダマスクローズのような香り高い品種を、砂糖、レモン汁、少しの水で、花びらが柔らかくなりシロップが濃くなるまで煮て作ります。結果として、はっきりした花の味の、香り高いピンクや赤の保存食になります。アゼルバイジャンでは高級なジャムで、しばしば結婚式やノヴルズの食卓で供されます。
バラの花びらのジャムはどう食べる？
ひとさじを小さくお茶とともに食べます。花の風味が濃い紅茶とよく合います。白チーズやパンとも良いのです。強く香り高いので、少しで十分です。特別なもてなしのしるしとして、しばしば客に差し出されます。
このジャムにはどのバラを使う？
食用で香り高いバラ、たいていダマスクローズ（Rosa × damascena）や、香りと食用のために育てた似た品種を使います。花びらは無農薬でなければなりません。アゼルバイジャンでは地元のバラ品種を使い、花びらは新鮮なうちに摘み、しばしば白く苦い根元を切り取ります。
「クズルギュル」の季節
アゼルバイジャンでは、どんな庭のバラからでもこのジャムを作れるわけではありません。厳密に「クズルギュル」（文字どおり「黄金のバラ」）から作ります。これは香り高いダマスクローズの地元名です。収穫の時期は驚くほど短く、たいてい5月のほんの数週間です。花びらは、まだ露のついた朝早くに摘まなければなりません。エッセンシャルオイルと香りが絶頂を迎えるのがそのときだからです。
手でもむ技法
繊細な花びらを煮すぎずに最大限の風味と色を引き出すため、料理人はやさしい手作業の技法を使います。新鮮なピンクの花びらを幅広の器に入れ、少しの砂糖と数滴のレモン汁をふりかけ、手でやさしくもみます。レモン汁が花びらの天然の色素と反応し、コンロに触れる前に、混ぜ物を一瞬で鮮やかで生き生きしたマゼンタ色に変えます。
材料
- 食用のバラの花びら
- 砂糖
- レモン汁
- 水
よくある質問
- バラの花びらのジャムは香水のような味がしますか？
- 強い花のバラの味があり、香水やターキッシュディライトを思わせるという人もいます。砂糖とレモンがバランスするので、食べられ、きつすぎません。花の風味が好きなら楽しめます。そうでなければ、香水のように感じるかもしれません。
- バラの花びらのジャムは特別な行事で供されますか？
- はい。特別な席のジャムとされます。結婚式、ノヴルズ、大切な客です。バラの花びらのジャムを差し出すのは、敬意ともてなしのしるしです。店でも売られ、家庭でも一年中お茶とともに食べられます。
- なぜこのジャムにレモン汁がそんなに大切なのですか？
- 甘さをバランスするほか、レモン汁（またはときにクエン酸ひとつまみ）が、肝心な色を固める役割を果たします。酸がないと、バラの花びらは砂糖で煮ると食欲をそがれる茶色や灰色になってしまいます。酸が、ジャムを見事な宝石のようなピンクや赤に保ちます。
