肉のガタブ
肉のガタブは、ジューシーなラムのひき肉と玉ねぎを詰めた薄い半月形の包み焼きで、熱く乾いた鉄板で手早く完璧な黄金色に焼きます。アゼルバイジャンの軽食の押しも押されもせぬ王で、いつもスマックをたっぷりふって、ジュージューと熱々で供されます。
肉のガタブとは？
肉のガタブ（アト・ガタブ）は、ミニマルな調理の傑作です。生地は小麦粉、水、塩だけから作り、ほぼ紙のように薄く伸ばします。生地の丸の片側に、細かくおろした玉ねぎ、塩、黒こしょうとともに力強く練った生のひき肉（たいてい脂ののったラム、ときに牛を混ぜます）を、ごく薄く広げます。生地を半月形に折り、縁を完全に平らに押し、火にかけた凸型の鉄の鉄板「サジ」に投げ込みます。生地と肉の層がとても薄いので、生の具はわずか数分で、封じられた包みの中で完全に蒸されて火が通ります。結果として、強く風味豊かな肉汁が詰まった、パリッとしてほんのり焦げた平焼きパンになります。
肉のガタブはどう食べる？
肉のガタブは、社交的でくだけた食べ物です。高く積み上げて食卓に運ばれ、鉄板から下ろしてすぐに塗る溶かしバターで照りを帯びています。熱いうちに食べなければなりません！伝統的な方法は、ガタブを取り、内側と外側にスマック（酸味のある深紅のベリーの粉）をたっぷりふりかけ、手で筒状に折るか巻いて、ひと口かじることです。スマックは、その酸がこってりしたラムの脂を断ち切るので欠かせません。多くの地元の人は、巻いたガタブを小さなボウルのプレーンヨーグルトにひたして冷ますこともします。
このガタブの中はどんな肉？
最も本場のバージョンは純粋なラムを使い、とくに「グイルグ」（ラムの尾脂）を入れて、具が溶けて生地の中に豊かなだしを生むようにします。今どきのカフェでは、少し軽くするために、ラムと牛の半々の合いびきがよくあります。具は肉の質と玉ねぎの甘い汁にまるごと頼ります。米もジャガイモもなく、風味を覆い隠す重い香辛料も許されません。
材料
- シンプルな無発酵生地（小麦粉、水、塩）
- ラムのひき肉（尾脂入り）またはラムと牛の合いびき
- 細かくおろした玉ねぎ
- 塗る用の溶かしバター（サリ・ヤグ）
- 塩と黒こしょう
- スマック（添え用）
よくある質問
- 肉のガタブは揚げますか、焼きますか？
- どちらでもありません！伝統的なアゼルバイジャンのガタブは「乾いた調理」です。油なしで熱く乾いた鉄の鉄板（サジ）に置きます。直火の熱で生地が焦げ、ほんのり黒くなります。バターは、生地を柔らかく保つために、火から下ろしたあと外側にだけ塗ります。ただし、有名な地方の例外があります。「ジョラト・ガタブ」（バクー近くのジョラト村の）は、より小さく厚く、伝統的に揚げるか粘土の窯で焼きます。
- 肉のガタブは手で食べられますか？
- 食べられるだけでなく、ぜひそうすべきです！ガタブをナイフとフォークで食べるのは、地元の人はまずしません。ガタブは究極の手づかみ料理です。おいしい熱い肉汁がしたたり落ちないよう巻いて、外出先でもにぎやかな家族の食卓でも食べやすくします。
