青菜のガタブ
青菜のガタブは、細かく刻んだ新鮮な旬のハーブを山ほど詰めた、繊細で紙のように薄い平焼きパンです。アゼルバイジャンの春の究極の味で、生まれつきのベジタリアン料理、驚くほど健康的で、鮮やかで土のような風味がはじけます。
青菜のガタブとは？
青菜のガタブ（ゴイ・ガタブ）は、アゼルバイジャンの豊かな農の風景への祝福です。肉のガタブと同じ紙のように薄い生地に、生の細かく刻んだ青いハーブと野草を山ほど詰めます。生地を折って封じるので、熱いサジの鉄板で焼くあいだ、ハーブの水分が中に閉じ込められます。ハーブは実質、自らの汁で蒸され、かさが減って香り高く柔らかな具になります。肉料理に対するとても軽くさわやかな選択肢で、3月のノヴルズの祝日には欠かせない定番で、春の訪れと新しい命を象徴します。
青菜のガタブはどう食べる？
青菜のガタブは、熱い鉄板から下ろすとすぐに、純粋な溶かしバターをたっぷり塗ります。食べ方は肉のガタブとまったく同じで、手で巻きます。ただし、スマックの代わりに、青菜のガタブに欠かせない組み合わせは「サルムサグル・カティグ」（砕いたにんにくを混ぜた濃く冷たいプレーンヨーグルト）です。熱くバター香る土のようなハーブと、冷たくとがったクリーミーなにんにくヨーグルトの対比は、アゼルバイジャン料理で最もすばらしい風味の組み合わせの一つです。
青菜のガタブにはどんなハーブを使う？
この料理の美点は、具が季節とともに変わることです。バクーのレストランで一年中見つかる標準の土台は、ほうれん草、ディル、コリアンダーの組み合わせです。ただし、最も珍重されるガタブは、早春に野生の摘みたてのハーブで作られます。「カンガル」（野生のアザミ）、若いイラクサ、スイバ（すばらしいレモンのような酸味を加えます）、野生の山のミントに出会えます。ハーブは食感を保つため、ミキサーにかけず、必ず包丁で手で刻みます。
材料
- シンプルな無発酵生地
- 新鮮なハーブの大量の組み合わせ（ほうれん草、コリアンダー、ディル、スイバ）
- 細かく刻んだ青ねぎか白玉ねぎ
- 塗る用の溶かしバター
- 塩と黒こしょう
よくある質問
- 青菜のガタブはヴィーガン向けですか？
- 料理の核（生地とハーブの具）は100%ヴィーガンです。ただし、伝統的な最後の一手は、焼き上がった熱い生地に溶かした牛のバターをたっぷり塗ることです。ヴィーガンなら、レストランにガタブを「ヤグシズ」（バターなし）で、または代わりに少しの植物油を塗って出すようお願いするだけです。バターと脇のヨーグルトなしなら、完璧なヴィーガンの食事です。
- なぜ青菜のガタブにヨーグルトを添えるのですか？
- 青菜のガタブは、使う野草によって、強く土のような、ときにほのかに苦く青々とした風味が詰まっています。冷たく濃いヨーグルトが口直しの役割を果たし、軽く脂のないハーブの具に、クリーミーで脂ののったバランスを与えます。ヨーグルトににんにくを加えると、ほうれん草と生地のおだやかな味が引き立ちます。
