マルメロのジャム
マルメロのジャムは、マルメロ（ヘイヴァ）を砂糖で長く煮て、深い赤に変わりシロップが濃くなるまで作ります。愛されるアゼルバイジャンの保存食で、しばしば果実の塊が見えます。
マルメロのジャムとは？
マルメロのジャム（ヘイヴァ・ムラベシ）は、マルメロから作ります。かたく黄金色の果実で、生では食べられませんが、砂糖で煮るとピンクや赤に変わります。果実の皮をむき、芯を取り、柔らかくなりシロップが濃くなるまで長く砂糖シロップで煮ます。ジャムはしばしば深い赤で、ごろっともなめらかにもできます。アゼルバイジャンの伝統的な保存食で、お茶とともに供されます。
マルメロのジャムはどう食べる？
ひとさじをお茶とともに食べるか、パンに塗ります。白チーズとも良いのです。風味はほんのりすっぱさのある甘さで、特徴的なマルメロの香りがあります。食感は柔らかい塊にも、濃いピューレにもなります。
マルメロのジャムはどうやって赤い色になる？
生のマルメロは淡い黄色ですが、砂糖で長く煮ると、果実とシロップがピンクに、そして深い赤に変わります。これは（りんごが茶色くなるのに似た）自然な反応です。人工の色は要りません。砂糖とともに長くゆっくり煮ることで、マルメロのジャムに特徴的な赤い色が生まれます。
波形の縁切り（ケスメ）
アゼルバイジャンのジャム作りでは、盛り付けがとても大切にされます。マルメロのジャムを作るとき、かたい果実を無造作な塊に切るのではありません。料理人は特別な波形の包丁で、マルメロを美しい筋のついたくし形に切ります。この波形の縁が濃い赤いシロップを見事に受け止め、お茶の食卓の小さなクリスタルの器に盛ると実に優雅に見えます。
芯と種の秘密
名人はマルメロの芯や種を決して捨てません。種は天然のペクチンを格別に多く含み、とろみづけの役割を果たします。さらに大切なことに、果実とともに種を煮ることが、強いルビー色を引き出す秘密の引き金です。しばしば芯と種をさらしの小片に包んで煮立つシロップに沈め、瓶を封じる前に取り除きます。
材料
- マルメロ（ヘイヴァ）
- 砂糖
- 水
- お好みで：レモン
よくある質問
- マルメロのジャムには果実の塊が入っていますか？
- しばしばはい。多くのレシピはマルメロを塊やスライスのままにするので、シロップの中に見える塊が入ります。よりピューレ状のバージョンもあります。両方のスタイルがあり、ごろっとしたマルメロのジャムはアゼルバイジャンでとてもよくあります。
- ジャムのマルメロはどんな味ですか？
- 甘く、おだやかな酸味と、花のようでほんのりりんごに似た香りがあります。食感は柔らかく、ときにほんのり粒っぽいのです。セイヨウサンシュユほどすっぱくなく、アプリコットほどただ甘くもなく、その中間のどこかです。
- なぜマルメロの食感はときにほんのり粒っぽいのですか？
- その粒っぽい食感は、マルメロという果実自体の自然な特徴です。マルメロは（一部のなし品種に似た）「石細胞」を含み、果肉にほんのりざらっとして密な歯ごたえを与えます。多くの地元の人は、ほかのフルーツのジャムのどろっとした感じより、このしっかりもちもちした食感を実は好みます。
