プロフ
アゼルバイジャンのプロフは、サフラン、柔らかなラム、ドライフルーツ、栗で作る香り高い米のピラフです。アゼルバイジャン各地で、結婚式、祝日、家族の集まりの食卓の主役です。
アゼルバイジャンのプロフとは？
アゼルバイジャンのプロフ（ピラフとも表記します）は、この国で最も象徴的な料理です。サフラン、柔らかなラム、アプリコットやプルーンなどのドライフルーツ、そして栗とともに炊く、豊かで香り高い米のピラフです。地方や家庭ごとに独自のバージョンがありますが、土台はいつも長粒米、しばしばデヴジラで、ふっくらと粒立ちが保たれます。プロフは、結婚式、ノヴルズ、大きな家族の食事で食卓の頂点に立ちます。これは日常のプロフで、ほとんどのレストランで見つかり、地元の人が最もよく食べるものです。
アゼルバイジャンのプロフはどう食べる？
プロフはたいてい大きな皿で供されます。米が土台になり、肉、フルーツ、栗がその上か脇に盛られます。ひとさじで、米と肉、そして干しフルーツや栗を一緒に取ります。多くの場所では、シンプルなサラダ（しばしばスマックやザクロを添えて）と、ヨーグルトやドゥーグが添えられます。スプーンで食べ、皿の上でそっと混ぜるのはふつうのことです。残りものは翌日も同じくおいしいのです。
40を超える地方のバリエーション
定番のラムとドライフルーツのプロフが最も有名ですが、アゼルバイジャンには実はこの料理の40を超える地方のバリエーションがあります。旅する場所によって、鶏、魚、カボチャで作るプロフや、ドライフルーツやナッツをたっぷり加えた甘いバージョンにも出会えます。ただし、黄金の掟はどこでも同じです。米は完全に粒立ち、香り高くなければなりません。
ガズマグ（おこげ）の役割
腕利きの料理人の真のしるしが「ガズマグ」です。これは、米の鍋の一番底で焼き上げる、パリッとした黄金色のおこげです。たいてい、薄い生地の層、ジャガイモのスライス、あるいはヨーグルトと卵の混ぜ物から作られます。プロフを供するとき、このおいしいカリカリのおこげを米の上にのせます。多くの地元の人は、ガズマグこそがこの料理の一番の部分だと考えています！
アゼルバイジャンのプロフの材料は？
定番のアゼルバイジャンのプロフは、長粒米（しばしばデヴジラ）、ラム（肩またはもも）、干しアプリコットとプルーン、栗、サフラン、玉ねぎ、そしてバターかラムの脂を使います。塩とこしょうで味を調えます。米は下ゆでして別に蒸し、肉とドライフルーツは土台の層（ガラ）で調理します。供するときに両者を合わせるので、粒はふっくら保たれ、風味は際立ったままです。
材料
- 米（たいていデヴジラかそれに近いもの）
- ラム（肩またはもも）
- 干しアプリコットとプルーン
- 栗
- サフラン
- 玉ねぎ
- バターまたはラムの脂
- 塩とこしょう
よくある質問
- なぜアゼルバイジャンのプロフは祝いの料理とされるのですか？
- プロフは何世代にもわたり、結婚式、ノヴルズ、家族の宴の主役でした。手間がかかり、大きな皿から分け合うので、もてなしと祝いの象徴です。とはいえ、ふつうのプロフはアゼルバイジャンの日常食でもあり、ほとんどのレストランで見つかります。祝いのイメージは、祝日や特別な席での役割から来ています。
- アゼルバイジャンのプロフはほかのピラフとどう違いますか？
- アゼルバイジャンのプロフでは、米を下ゆでして、土台（肉、玉ねぎ、ドライフルーツ、脂。ガラまたはガズマフと呼ばれます）とは別に蒸します。両者を合わせるのは供するときだけです。多くのウズベクやトルコのピラフでは、米と土台を一つの鍋で一緒に炊きます。アゼルバイジャンのやり方は、より粒立ちの良い米と、皿の上での風味のはっきりした重なりを生みます。
- アゼルバイジャンのプロフに一番合う飲み物は？
- 伝統的に、こってりした肉のプロフのあとには、消化を助けるために濃いアゼルバイジャンの紅茶を一杯飲みます。食事の最中には、地元の人はよくアイラン（冷たく塩気のあるヨーグルトの飲み物）や搾りたてのザクロジュースを飲んで、豊かな味わいのバランスをとります。
- アゼルバイジャンで毎日プロフを食べられますか？
- はい。祝いの料理ではありますが、バクーのほとんどの伝統的なレストランは、昼食や夕食に日常のプロフを出しています。
