ピティ
ピティは単なるスープではありません。料理の儀式であり、シェキ自慢の食の看板です。ひよこ豆、栗、ラムの尾脂を使った力強いラムの煮込みで、無釉の個別の粘土壺（ドプ）に生のまま組み立て、8から12時間煮込みます。
ピティとは？
ピティは単なるスープではありません。料理の儀式であり、カフカス山脈のふもとの古都シェキ自慢の食の看板です。骨付きラム、丸ごとのひよこ豆、焼いた栗、そして純粋なラムの尾脂のかたまりから作る、力強く強い風味の煮込みです。ピティをまったく唯一無二にしているのは、その調理法です。小さな個別の無釉の粘土壺（「ドプ」と呼ばれます）に生のまま組み立てます。この壺を伝統の窯かとろ火のコンロに置き、なんと8から12時間そっと煮込みます。このマラソンのような調理のあいだ、だしはサフランで黄金色になり、肉は触れただけでとろけるほど柔らかくなり、脂が風味を粘土の中に閉じ込めます。
ピティはどう食べる？
ピティを食べるのは、どの地元の人も喜んで教えてくれる、厳格な二部構成の儀式です。湯気を立てる粘土壺が食卓に届くと、ボウルと、乾いた前日のパンの皿が渡されます。第一部：乾いたパスをボウルにちぎり入れ、粘土壺から黄金色の液体のだしだけを慎重にパンの上に注ぎます。この豊かでひたされたパンをスープの一皿として食べます。第二部：粘土壺に残った固形の材料（ラム、ひよこ豆、栗、脂）を取り、酸味のためにスマックをふりかけ、木の杵かフォークで、すべてを力強くつぶして濃く肉厚のペーストにします。それから、この豊かなペーストを主菜として、たいてい生の赤玉ねぎと合わせて、こってりした脂を断ち切りながら食べます。
伝統のピティの壺には何が入る？
本物のシェキのピティには、とても細かな構造があります。粘土壺の底にひとつかみのひよこ豆（一晩浸したもの）を入れます。次に大きな骨付きラムの塊（たいていすねか肩）が来ます。肉の上に、皮をむいた地元の栗を丸ごと、そして脂のバランスをとるために小さな干しすっぱいプラム（アルチャ）を一切れ置くこともあります。極めつきは、一番上に置く「グイルグ」（ラムの尾脂）の厚い一枚で、12時間の調理のあいだに下へ溶け落ち、肉を潤します。壺を封じて窯へ送る前に、色と香りのために水に溶いたサフランをひとつまみ加えます。
材料
- 骨付きラムの塊
- ラムの尾脂（グイルグ）
- ひよこ豆（浸したもの）
- 皮をむいた栗（丸ごと）
- サフラン水
- 干しすっぱいプラム（アルチャ）
- 塩と黒こしょう
- スマックと赤玉ねぎ（添え用）
よくある質問
- なぜピティは粘土壺で供されるのですか？
- 無釉の粘土壺（「ドプ」）は、この料理の魂です。多孔質の粘土は、長年の使用でラムと脂の風味を吸い込み、金属の鍋では再現できない独特の土のような味を煮込みに与えます。さらに、厚い粘土が完璧な断熱材の役割を果たし、かたい部位の肉と密なひよこ豆を、吹きこぼれや焦げなしに、とても低く一定の温度で何時間も煮込めるのです。
- ピティはスープとして食べますか、主菜として食べますか？
- 巧みに両方になるよう作られています！伝統の二段階の食べ方のおかげで、小さな粘土壺一つで、たっぷりの重い食事になります。前菜にはパンで濃くしたボリュームのあるスープ、主菜には豊かでつぶした肉とひよこ豆のパテが得られます。驚くほど食べごたえがあり、歴史的には、労働者に一日の重労働に足るエネルギーを与えるよう作られました。
