パフラヴァ
パフラヴァ（パクラヴァ）は、薄い生地、クルミ、はちみつか砂糖のシロップを重ねた菓子で、ひし形に切り、カルダモンで香りづけします。とくにノヴルズで、アゼルバイジャンの菓子の頂点です。
パフラヴァとは？
パフラヴァ（パクラヴァ）は、アゼルバイジャンで最も有名な菓子です。バターを塗った薄い生地を何層にも重ね、挽いたクルミ（またはアーモンド）、砂糖、カルダモンの具を挟みます。焼いたあと、はちみつか砂糖のシロップにひたします。ひし形（ロンブ）に切り、しばしば一切れごとにナッツ半分を飾ります。ノヴルズや、バクーやアゼルバイジャン各地のどんな祝いの食卓にも欠かせません。
パフラヴァはどう食べる？
パフラヴァは、お茶（チャイ）とともに、一人前ひし形一つで小さく食べます。豊かで甘いので、濃い紅茶とともに1、2切れがふつうです。室温で、しばしば取り分ける皿で供されます。フォークか手で食べます。シロップでべたつきます。
バクーのパフラヴァの主な材料は？
薄い生地（フィロのようなユフカ風）、層のあいだの溶かしバター、挽いたクルミ（ときにアーモンドも）、砂糖、カルダモンの具です。焼いたあと、砂糖（またははちみつ）、水、ときにレモンやローズウォーターのシロップを注ぎます。つまり、小麦粉、バター、クルミ、砂糖、カルダモン、シロップです。バクーのパフラヴァは、しばしば決まった層数（たとえば10）とひし形の切り方で作られます。
天体の象徴
バクーのパフラヴァは単なるデザートではなく、古代の天文の象徴です。シェケルブラ、ゴガールとともに、ノヴルズの春の祝日の「天体の三つ組」を成します。ひし形（ロンブ）はとくに、星、あるいは火の古代の象徴を表します（「火の国」アゼルバイジャンにふさわしいのです）。一切れの中心に押し込む一粒のナッツは、命の火花や種を象徴し、豊穣と春の自然の再生を表します。
銅のシニの伝統
本物のバクーのパフラヴァは、伝統的に「シニ」と呼ばれる巨大で重い銅のトレーで焼きます。その工程は驚くほど手間がかかります。真の名人は、新聞が透けて読めるほど薄い生地を9から12層、一枚ずつ伸ばします。ごく薄い各層に溶かしバターをたっぷり塗ってから、真ん中にカルダモンで香りづけしたナッツの厚い層を加えます。
材料
- 小麦粉
- クルミ（またはアーモンド）
- バター
- 砂糖
- はちみつ
- カルダモン
- 卵
- レモンまたはローズウォーター（お好みで）
よくある質問
- アゼルバイジャンのパフラヴァはトルコのバクラヴァとどう違いますか？
- アゼルバイジャンのパフラヴァはしばしばひし形（ロンブ）で、より多くの層で作ります。具はたいていカルダモン入りのクルミです。トルコのバクラヴァはしばしば長方形や三角形に切り、ピスタチオとよりシンプルな香辛料を使うことがあります。どちらも薄い生地とシロップを使い、形、ナッツの選択、香辛料（アゼルバイジャンではカルダモン）が主な違いです。
- なぜパフラヴァはひし形に切るのですか？
- ひし形（ロンブ）はアゼルバイジャンの伝統で、様式化した星や目に似ているとされます。ノヴルズや祝いの食卓で象徴的な意味を持ちます。ひし形に切ると取り分けやすく、見分けやすい見た目にもなります。バクーでは、ひし形に切ったパフラヴァが標準です。
- シロップの下でどうして層がこんなにパリッと保たれるのですか？
- 秘密は温度差にあります。伝統的な菓子職人は厳格な掟に従います。焼き上がったパフラヴァがオーブンから出したての熱々なら、上に注ぐ砂糖とはちみつのシロップは完全に冷たくなければなりません（逆もまた同じ）。この温度差が生地が水っぽくなるのを止め、下の層は甘みを吸い、上の層は驚くほどサクサクでパリッと保たれます。
