ルラ・ケバブ
ルラ・ケバブは、玉ねぎ、ハーブ、香辛料を混ぜたラムのひき肉を、平らな串のまわりに完璧に形づくり、赤く輝く炭火で焼いた伝説の焼きソーセージです。口の中でとろける食感で名高い、アゼルバイジャン各地の屋台とレストランの人気者です。
ルラ・ケバブとは？
ルラ・ケバブ（リュリャやルレとも表記します）は、アゼルバイジャンのケバブ職人（カバブチ）の腕を試す究極の一品です。ひき肉、たいてい脂ののったラムから作り、極上のジューシーさのためによく「グイルグ」（ラムの尾脂）を混ぜます。肉を細かくひき、細かく刻んだ玉ねぎ、塩、黒こしょうとともに、手で力強く練ります。この練りが肝心です。肉のたんぱく質を引き出し、混ぜ物を粘り気のあるペーストに変えます。これにより、卵、パン粉、人工のつなぎを使わずに、幅広の剣のような金串のまわりに肉を成形できます。それを熱い炭火の「マンガル」（グリル）で手早く焼きます。結果として、外側はほんのり焦げてスモーキーなおこげができ、中は驚くほどジューシーで柔らかいままです。
ルラ・ケバブはどう食べる？
ルラ・ケバブを食べるのは、手を使う体験そのものです。たいてい、まだジュージューいう串のまま食卓に運ばれます。伝統的な食べ方は、薄く柔らかなラヴァシュのパンを一枚取り、肉に巻きつけて、熱い金串からパンの中へケバブをすべり落とすことです。それから、肉にスマック（酸味のある深紅のベリーの粉）をたっぷりふりかけ、薄切りの赤玉ねぎをのせます。包んで手で食べましょう！スマックが豊かなラムの脂を断ち切り、ラヴァシュがおいしいしたたる肉汁を受け止めます。
ルラ・ケバブにはどんな肉を使う？
伝統的には、純粋にラムから作ります。本場のアゼルバイジャンのルラ・ケバブをこれほど特別にする秘密の材料が「グイルグ」（ラムの尾脂）です。この天然の脂が焼くあいだに溶け、熱い炭の上で肉が乾くのを防ぎます。牛や、ラムと牛の合いびきで作るバリエーションもありますが（とくに今どきのカフェで）、伝統の本場の味は、質の高い地元のラムに頼ります。
材料
- ラムのひき肉（肩またはもも）
- ラムの尾脂（グイルグ）
- 細かくおろした玉ねぎ（余分な汁を絞り出したもの）
- 塩と黒こしょう
- ラヴァシュ（添え用）
- スマックと赤玉ねぎ（飾り用）
よくある質問
- ルラとティカのケバブの違いは？
- 違いはまるごと肉の下ごしらえにあります。「ルラ」は、練って平串のまわりに長いソーセージのように形づくったひき肉を指します。「ティカ」（アゼルバイジャン語で「かけら」を意味します）は、下味をつけて串に刺した、かたまりの肉を指します。ルラは柔らかく脂がのり、口の中でとろけ、ティカはよりしっかりした肉らしい歯ごたえです。
- ルラ・ケバブは辛いですか？
- いいえ、伝統的なアゼルバイジャンのルラ・ケバブは、辛くも刺激的でもまったくありません。味わいは、肉の高い質、炭火のスモーキーさ、そしてシンプルな味付け（塩と黒こしょう）に完全に頼ります。脇のスマックと生の玉ねぎが、酸味の効いたとがった風味を加えます。辛さがほしければ、焼いた辛いピーマンや辛いソースを頼めますが、ケバブ自体はマイルドです。
