ラヴァンギ（魚）
魚のラヴァンギは、アゼルバイジャン南部沿岸、とくにタリシュ地方とランカランの、押しも押されもせぬ料理の王です。カスピ海の丸魚に、濃く強い風味のクルミペースト（アルチャ・ルブやナルシャラブ）をぎっしり詰め、皮がパリッとし身がほろりとするまで焼きます。
魚のラヴァンギとは？
魚のラヴァンギは、アゼルバイジャン南部沿岸、とくにタリシュ地方とランカランの街の、押しも押されもせぬ料理の王です。獲れたてのカスピ海の丸魚に、強い風味の濃いペーストをぎっしり詰めた、見事な料理です。このペースト（「ラヴァンギ」）は風味のバランスの真骨頂です。細かく砕いたクルミの豊かな油、おろした赤玉ねぎ（苦い汁をすべて絞り出したもの）のとがった甘み、そして野生のすっぱいプラムのペースト（アルチャ・ルブ）や濃いザクロモラセス（ナルシャラブ）の深く暗い酸味を合わせます。詰めた魚を、伝統の粘土の窯（タンディール）か今どきのオーブンで、皮が焦げてパリッとし、身が湯気を立ててほろりとし、暗いクルミの詰め物が魚の汁と溶け合うまで焼きます。カスピ海と南部の豊かな果樹園の真髄を見事にとらえた料理です。
魚のラヴァンギはどう食べる？
魚のラヴァンギを食べるのは、共同の祝いの行事です。丸ごと焼いた魚を食卓の中央に置き、ローストしたナッツとフルーツの香りを放ちます。ステーキのように単に切り分けるのではありません。フォークとスプーンで、パリッとした上の皮をそっと持ち上げ、柔らかな白身をほぐします。この体験で最も肝心なのは、魚のひと口ひと口に、腔から取った暗く甘酸っぱいクルミの詰め物をたっぷり添えることです。風味がとても強く豊かなので、地元の人はほぼいつも、魚のラヴァンギを、中立の土台となるプレーンでふっくらしたバスマティ米（しばしば軽くバターをからめて）の大皿と合わせます。新鮮でパリッとしたパン、レモンのくし切り、そして新鮮な紫バジルとタラゴンの皿が欠かせない添え物です。
魚のラヴァンギには伝統的にどの魚を使う？
本場のアゼルバイジャンのラヴァンギを作るには、魚はカスピ海のものでなければなりません。絶対の金字塔がクトゥム（カスピ海の白身魚）です。クトゥムは、格別に甘く繊細な白身と、焼くあいだに魚が乾くのを防ぐ高い脂の含有で珍重されます。クトゥムが旬でないか手に入らないとき、料理人は大きなカスピ海のコイ（サザン）や、ときに地元のボラを使います。魚は相当な量の詰め物を抱えられる大きさでなければならず、劇的な食卓の演出のため、頭と尾を残してほぼいつも丸ごと焼きます。
材料
- カスピ海のクトゥムまたはコイ（下処理済み、丸のまま）
- 質の高いクルミ（細かく挽く）
- 赤玉ねぎ（おろして汁を完全に絞る）
- すっぱいプラムのペースト（アルチャ・ルブ）または濃いナルシャラブ（ザクロモラセス）
- 塩と挽きたての黒こしょう
- 植物油または溶かしバター（皮に塗る用）
よくある質問
- 魚のラヴァンギには骨がありますか？
- はい、これは旅行者にとって大切な点です。カスピ海のクトゥムとコイは骨の多い魚で知られます。太い中央の背骨と、身のあちこちに散らばる細いY字の小骨があります。魚のラヴァンギを食べるには辛抱と技術が要ります。ゆっくり食べ、身を骨からそっと外さなければなりません。甘い身と豊かなクルミの詰め物のすばらしい風味が、その手間を十分に報いてくれますが、よくかんでください。
- 魚と鶏のラヴァンギの違いは？
- この料理の心臓部、暗く甘くすっぱく香ばしいクルミのペーストは、どちらもまったく同じです。違いはまるごと器にあります。鶏のラヴァンギは、より肉らしく重く、なじみのある鶏肉の食感で、鶏皮の脂がナッツに溶け込みます。一方、魚のラヴァンギは、より繊細で優雅で、歴史的に沿岸地方に本場のものとされます。白身魚の自然な甘みは、鶏よりもすっぱいプラムのペーストといっそう美しく合います。
