ラヴァンギ（鶏）
鶏のラヴァンギは、丸鶏（または鶏の各部位）に、クルミ、玉ねぎ、ザクロ、香辛料の豊かなペーストを詰めて焼いたものです。タリシュ地方の特別な席の料理で、アゼルバイジャン各地で人気です。
鶏のラヴァンギとは？
鶏のラヴァンギ（ラヴェンギ）は、アゼルバイジャンのタリシュ地方の料理です。挽いたクルミ、玉ねぎ、ザクロ（汁か粒）、香辛料の濃いペーストを鶏に詰め、鶏が柔らかく詰め物が固まるまで焼きます。詰め物はほんのりすっぱく香ばしく、鶏はしっとり保たれます。祝いの席や、地方料理を専門とするレストランでよく供されます。
鶏のラヴァンギはどう食べる？
鶏のラヴァンギは熱く、たいてい米（プレーンかプロフ）、パン、シンプルなサラダとともに供されます。鶏を詰め物と一緒に一切れ切って、一緒に食べます。詰め物は、鶏の腔からも焼き皿からもすくえます。一羽でたいてい数人分になり、主役の料理です。
鶏のラヴァンギの詰め物は何でできている？
詰め物（ラヴァンギ）は、挽いたクルミ、細かく刻むかおろした玉ねぎ、ザクロの汁か粒（酸味と色のため）、塩、こしょう、ときに少しのシナモンやターメリックのペーストです。肉も米もなく、ナッツ、玉ねぎ、ザクロだけです。鶏の中で形を保つほど濃く、豊かで香り高いのです。
ラヴァンギの黄金の掟：玉ねぎを絞る
完璧なラヴァンギの秘密は、肝心な下ごしらえの一手にあります。詰め物用に生の玉ねぎをおろしたあと、料理人はそれをさらしに入れ、玉ねぎの汁を残らず絞り出さなければなりません。この一手を省くと、詰め物は苦く水っぽくなります。乾いて甘い玉ねぎの果肉を、砕いたクルミと混ぜることで、ペーストが濃く、豊かで香ばしいまま保たれます。
「トゥルシュ」（すっぱいフルーツペースト）の役割
ザクロの汁や粒も挙げましたが、クルミのペーストの最も本場のつなぎは、「トゥルシュ」や「アルチャ・ルブ」（野生のすっぱいプラムから作ります）と呼ばれる濃く暗い、すっぱいフルーツレザーやペースト、あるいは濃いザクロモラセスです。この強い酸味は、クルミの重い油と鶏の脂を断ち切り、完璧にバランスのとれた味わいを生むのに欠かせません。
伝統のタンディールの窯
南部のタリシュ地方（この料理が生まれたランカランの街など）では、ラヴァンギは伝統的に「タンディール」、つまり地面に埋め込んだ円筒形の粘土の窯で焼きます。詰めた鶏を中に吊るすか、熱い粘土の壁に置きます。粘土の窯の強く、スモーキーな熱が、皮を美しくパリッとさせながら、クルミを詰めた中を驚くほどジューシーに保ちます。
材料
- 丸鶏または鶏の各部位
- クルミ（挽いたもの）
- 玉ねぎ
- ザクロの汁または粒
- 塩
- こしょう
- 香辛料（シナモン、ターメリックはお好みで）
- バターまたは油
よくある質問
- 「ラヴァンギ」という語の意味は？
- 「ラヴァンギ」（ラヴェンギ）は、「内側」や「詰めた」を意味するペルシア語・タリシュ語の語から来たと考えられ、詰め物を指します。アゼルバイジャンでは、鶏や魚に使うこの特定のクルミ・玉ねぎ・ザクロの詰め物を意味するようになりました。ですから「ラヴァンギ」は、料理の名でもあり、詰め物そのものでもあります。
- 鶏のラヴァンギは甘いですか、風味豊かですか？
- ほのかな酸味のある、風味豊かな味です。クルミと玉ねぎが香ばしく風味豊かな土台を与え、ザクロがやさしい甘酸っぱさを加えますが、デザートのようではありません。香辛料（こしょう、ときにシナモン）が温かみを加えます。全体として主菜で、豊かで香り高く、フルーツのほのかな風味とともに風味豊かなのです。
- 鶏のラヴァンギは冷たく食べられますか？
- はい、多くの地元の人はそれを好みます！こってりしたラムの脂の料理と違い、鶏のラヴァンギは冷めるにつれ見事に固まります。クルミとプラムのペーストが締まり、甘酸っぱい味わいが一晩で深まります。翌日のすばらしい前菜やピクニックの食べ物になります。
- ラヴァンギは鶏だけで作りますか？
- いいえ、ラヴァンギの詰め物の技法はとても融通が利きます。南部アゼルバイジャンでは、まったく同じクルミとプラムのペーストを詰めたクトゥム（カスピ海の白身魚の一種）が、鶏のバージョンよりむしろ有名なくらいです。夏には、ラヴァンギのペーストをナスに詰めることもあります。
