ゴヴルマ
ゴヴルマは、肉（ラムか牛）をたっぷりの玉ねぎとバターで、柔らかく黄金色になるまで炒めたものです。アゼルバイジャンのボリュームある伝統的な主菜で、しばしば大量に作られ、かつては保存がきくことでも重んじられました。
ゴヴルマとは？
ゴヴルマ（またはゴヴルマ）は、肉、たいていラムか牛を角切りにし、たっぷりの玉ねぎとバター（またはラムの脂）で、肉が柔らかく玉ねぎが黄金色でとろりとするまで炒める、アゼルバイジャンの伝統料理です。水やだしは加えず、乾いた炒めものです。結果として豊かで、香り高く、食べごたえがあります。歴史的には、保存した肉と玉ねぎを使うために秋に作られ、しばらく置いておけました。
ゴヴルマはどう食べる？
ゴヴルマは主菜として熱く供され、たいてい平焼きパン（ラヴァシュやタンディール）、米（プレーンかプロフ）、ジャガイモとともに出されます。肉を玉ねぎと一緒に取り、パンかひとさじの米とともに食べます。脇にシンプルなサラダやヨーグルトを添えるのがよくあります。日常の家庭料理でもあり、レストランでも見つかります。
ゴヴルマの主な材料は？
主な材料は、肉（ラムか牛の角切り）、玉ねぎ（薄切りか刻んで、たっぷり使います）、そして炒め用のバターかラムの脂です。塩とこしょうは欠かせず、少しクミンやコリアンダーを加える人もいます。ほかには何も要りません。トマトも水もなしです。玉ねぎは柔らかくなってほぼ溶け、料理に甘く風味豊かな土台を与えます。
古い冬の保存法
近代的な冷蔵の前、ゴヴルマはアゼルバイジャンの山あいの地方で生き延びるための定番でした。家族は晩秋にこの料理を大量に用意しました。肉と玉ねぎを完璧に炒めたら、混ぜ物を「クプ」と呼ばれる大きな粘土のつぼにぎっしり詰めます。溶かしたラムの脂（尾脂）を上から注ぎ、密閉します。冷たい地下室に保存したこの肉は、厳しい冬のあいだ家族を養いました。今日では新鮮に食べますが、調理法はまったく同じままです。
人気の地方バリエーション
定番の玉ねぎと肉のバージョンが基本ですが、アゼルバイジャン料理にはすばらしい季節のバリエーションがあります。秋には、新鮮なザクロの粒と栗を最後に鍋に加える「ナル・ゴヴルマ」をぜひ味わってください。風味豊かな肉に、明るく酸味のはじける味わいを与えます。もう一つの有名なバージョンが「トゥルシュ・ゴヴルマ」で、すっぱい干しプラム（アルチャ）を入れ、しばしば米のピラフとともに供されます。
材料
- ラムまたは牛（角切り）
- 玉ねぎ
- バターまたはラムの脂
- 塩
- こしょう
- 香辛料（お好みで：クミン、コリアンダー）
よくある質問
- ゴヴルマは煮込みですか、炒めものですか？
- ふつうの意味ではどちらでもありません。ゴヴルマは炒めもので、肉と玉ねぎを鍋やフライパンで脂とともに、水を加えずに調理するので、煮込みではありません。またオーブンの焼きものでもなく、肉が柔らかく玉ねぎが黄金色になるまでコンロで仕上げます。ですから、乾いた炒めの肉と玉ねぎの料理です。
- ゴヴルマは伝統的にどう保存しましたか？
- 伝統的に、ゴヴルマは肉と玉ねぎが豊富な秋に大量に作られました。脂で調理し、涼しい場所（または上に脂の層を張ったつぼ）に保存すれば、何週間もちました。脂が封の役割を果たしました。今日ではたいてい新鮮に作ってすぐ食べますが、この料理は今もその保存の伝統を映しています。
- ゴヴルマを作るのに一番の鍋は？
- 伝統的に、ゴヴルマは「カザン」と呼ばれる厚い銅の鍋か、厚い鋳鉄のフライパンで作ります。この料理は水なしで自らの脂の中で長く調理するので、厚手の調理器具が欠かせません。薄い鍋では、肉が完璧に柔らかくなる前に玉ねぎが焦げてしまいます。
- なぜ油ではなくラムの尾脂を使うのですか？
- ラムの尾脂（グイルグ）は、アゼルバイジャン料理の伝統的な調理脂です。植物油では再現できない、ゴヴルマの特徴的な豊かで深い風味を与えます。また、玉ねぎを完璧な黄金色にカラメル化するのを助けます。
