ゴガール
ゴガールは、甘いか香辛料の効いた具（ナッツ、砂糖、香辛料）を入れた、丸く渦を巻くか層にしたパンです。ノヴルズの伝統で、太陽と新年の象徴です。
ゴガールとは？
ゴガール（ゴヴルマ・ゴガール、甘いゴガール）は、アゼルバイジャンの丸く渦を巻くか層にしたパンです。生地を伸ばし、砂糖、バター、香辛料（クミン、フェンネル、アニス）、ときにナッツの具を広げ、丸い形に渦巻くか層にして焼きます。黄金色で香り高く、（パフラヴァ、シェケルブラとともに）ノヴルズの三つの象徴的な菓子の一つです。丸い形は太陽を表すとされます。
ゴガールはどう食べる？
ゴガールは、割るかくし形に切ってお茶とともに食べます。ほんのり甘く香辛料が効いており、濃い紅茶とともに1、2切れがふつうです。とくにノヴルズのあいだ、室温で、しばしばほかの菓子とともにトレーで供されます。手で食べます。
ゴガールにはどんな香辛料を使う？
クミン（ジレ）、フェンネル（ラジアナ）、アニスが具の定番の香辛料です。黄色い色のためにターメリックやサフランをよく加えます。混ぜ物は甘く（砂糖）香り高い（香辛料）のです。挽いたクルミやアーモンドを加えるバージョンもあります。結果として、温かく、ほんのり甘く、香り高くなります。
太陽の象徴
（星と月とともに）ノヴルズの三つ組を締めくくるゴガールは、明るく燃える太陽を表します。だから生地には伝統的にサフランやターメリックの水をたっぷり含ませ、菓子に鮮やかな黄金色を与えます。丸く渦を巻く形は、季節の絶え間ない巡りと、冬の雪を溶かす暖かい太陽を表します。
秘密の「ウマジ」の具
ゴガールの中の甘い具は、ただの砂糖ではありません。「ウマジ」と呼ばれる特有の伝統的な混ぜ物です。料理人は小麦粉、溶かしバター、砂糖、温かい香辛料を取り、混ぜ物が濡れた砂のような甘くほろほろの粒になるまで、手のひらで力強くすり合わせます。このそぼろが、焼くあいだにバターの層に見事に溶け込みます。
材料
- 小麦粉
- バター
- 砂糖
- 香辛料（クミン、フェンネル、アニス）
- ナッツ（クルミまたはアーモンド）
- ターメリックまたはサフラン（色づけ用）
- イースト
よくある質問
- ゴガールの丸い形は何を象徴していますか？
- 丸い形は太陽と一年の巡りを象徴するとされ、春分と新年のノヴルズにふさわしいのです。生地を丸く渦巻くと、割るかくし形に切って分け合いやすくもなります。
- ゴガールはいつも甘いですか？
- いいえ。甘いゴガール（砂糖と香辛料入り）がノヴルズには最もよくあります。ショル・ゴガール（塩気のゴガール）もあり、層にしてバターと塩（または塩気の具）を詰めます。ですから、祝日の食卓には甘いゴガール、塩気の軽食にはショル・ゴガールです。
- 甘いゴガールはふつうのケーキのような味ですか？
- いいえ、とても独特なパンのような食感です。生地にイーストが入っているので、パフラヴァの薄くパリッとした生地よりずっとふわっとして食べごたえがあります。香辛料をたっぷり効かせた豊かでバター香るブリオッシュを、パリッとした渦巻きに巻いたような味わいです。
