フィシンジャン・プロフ
フィシンジャン・プロフは、肉団子、ドライフルーツ、クルミの濃く香ばしい層（フィシンジャン）をサフラン米にのせた、豊かなアゼルバイジャンのピラフです。祝祭の、見た目にも印象的な料理で、しばしば特別な席のために取っておかれます。
フィシンジャン・プロフとは？
フィシンジャン・プロフは、フィシンジャンと呼ばれる濃く密な層をのせたアゼルバイジャンの米のピラフです。フィシンジャンは、小さな肉団子（またはひき肉）、ドライフルーツ（アプリコット、プルーン）、クルミ、香辛料を、とろりと濃く色づくまで煮た混ぜ物です。下の米はたいていサフランで黄色くなります。色と食感の対比（ふっくらした米と、豊かで香ばしい上のせ）が、この料理を見せ場のある一品にし、しばしば祝いの席で供されます。
フィシンジャン・プロフはどう食べる？
フィシンジャン・プロフは、米を土台に、フィシンジャン（肉団子、フルーツ、ナッツ）を上か脇にのせて、大きな皿で供されます。スプーンで、どの一口も米に少しのフィシンジャンを合わせて取ります。脇にシンプルなサラダやヨーグルトを添えると、こってりさが和らぎます。同じ皿から分け合い、ゆったりとしたペースで食べます。
フィシンジャン・プロフの濃い色を生むものは？
濃い色はフィシンジャンの層から来ます。肉、ドライフルーツ、クルミ、玉ねぎを一緒に煮て、とろりとほぼペースト状の混ぜ物になるまで、カラメル化しながら濃くなります。プルーンと長い加熱が深い茶色を加えます。サフランは米に使うので、米自体は黄金色のままです。濃い上のせとの対比こそが、この料理をとても見分けやすくしています。
鋳鉄の伝統と濃い色
フィシンジャンの印象的な濃く、ほぼ黒い色は、食の化学と伝統の傑作です。カラメル化した玉ねぎとプルーンも色に一役買いますが、本当の秘密は、クルミに含まれる天然のタンニン、ザクロシロップ（ナルシャラブ）の酸、そして鉄の反応にあります。伝統的に、この料理は鋳鉄の鍋で作らなければなりません。昔は、祖母たちが清潔な鉄の馬蹄や大きな鉄釘を裸火で熱し、煮立つクルミとザクロのソースに落として、混ぜ物を真っ黒に変える反応を促したものでした。今日では、鋳鉄、クルミ、ザクロの組み合わせで、この特徴的な見た目を得るのに十分です。
材料
- 米（デヴジラかそれに近いもの）
- ラム（肉団子用、ときに土台にも）
- ドライフルーツ（アプリコット、プルーン）
- クルミ
- ナルシャラブ（濃いザクロシロップ）
- 干しすっぱいプラム（アルチャ）
- サフラン
- 玉ねぎ
- バターまたはラムの脂
- 香辛料
- 塩とこしょう
よくある質問
- フィシンジャン・プロフは甘い味ですか、すっぱい味ですか？
- すっぱいというより甘いのです。干しアプリコットとプルーンがやさしい甘みを加え、クルミと肉がこくとほのかな苦みを加えます。全体の味わいは、豊かで香ばしく、ほんのり甘く、とがった酸味はありません。米のサフランは酸味というより香りを加えます。
- フィシンジャン・プロフにはクルミが入っていますか？
- はい。クルミはフィシンジャンの層の定番の一部で、刻むか挽いて、肉団子やドライフルーツと一緒に煮ます。食感と香ばしい風味を加えます。ナッツアレルギーがあれば、レストランに尋ねてください。バージョンによってはクルミを抜くか減らせます。
