ボズバシュ
ボズバシュは、アゼルバイジャンの家庭料理の最も古い柱の一つです。ジャガイモ、ひよこ豆、干しすっぱいプラム（アルチャ）を使った、ボリュームあるラムの煮込みです。名は「灰色の頭」を意味し、濁っただしを指します。大きな鍋一つで大勢を養う、まさに定番の家族の夕食です。
ボズバシュとは？
ボズバシュは、アゼルバイジャンの家庭料理の最も古く、ほっとする柱の一つです。名はおおよそ「灰色の頭」と訳し、豊かなラムのだしの淡く濁った色を指します。大きな骨付きラム（たいていあばらかすね）を、だしに深く風味がつくまで煮て作る、ボリュームある滋養の煮込みです。肉が柔らかくなったら、大きく切ったジャガイモ、丸ごと浸したひよこ豆、そして特徴となる材料、干しすっぱいプラム（アルチャ）を鍋に加えます。夏には新鮮なトマトとピーマンを加え、「ヤイ・ボズバシュ」（夏のボズバシュ）というバリエーションを作ります。レストラン向けのピティと違い、ボズバシュは大きな一つの鍋で大勢を養う、まさに定番の家族の夕食です。
ボズバシュはどう食べる？
ボズバシュは、深く幅広のボウルで熱々に供されます。ちゃんとした一人前には、骨付きの肉一切れ、丸ごとのジャガイモ、ひよこ豆ひとさじ、そして香り高く酸味のあるだしをたっぷり入れます。いつもスプーンで食べ、食卓には新鮮なラヴァシュやタンディールのパンを重ねて置きます。パンをちぎってだしに直接入れ、汁を吸わせることもよくあります。新鮮で刺激的な青菜（クレソン、大根、生のにんにくの茎など）の皿が、こってりしたラムの合間に口をさっぱりさせる完璧な添え物です。
ボズバシュはピティとどう違う？
似た材料（ラム、ひよこ豆、ジャガイモ）を共有しますが、まったく違う体験です。ピティは個別の粘土壺で12時間かけて調理し、栗が入り、食べるのに特有の二段階のつぶす儀式が要ります。一方、ボズバシュは大きな一つの共同の鍋でコンロで調理し、栗は入れず、ボウルからそのまま、伝統的な具だくさんの煮込みやスープのように食べます。最も特徴的な味の違いは、ボズバシュにすっぱいプラムをたっぷり使うことで、ピティにはない、はっきりと明るい酸味をだしに与えます。
材料
- ラムのあばら肉かすね肉（骨付き）
- ジャガイモ（皮をむいて半分に）
- ひよこ豆（一晩浸したもの）
- 干しすっぱいプラム（アルチャ）
- 玉ねぎ（煮るあいだ丸ごとか半分のまま）
- 新鮮なミントかコリアンダー（飾り用）
- 塩、黒こしょう、ターメリック（黄金色のだしのため）
よくある質問
- ボズバシュにはどんなプラムを使いますか？
- この料理は「アルチャ」、つまりカフカス原産のさくらんぼほどの小さなすっぱいプラムに頼ります。ボズバシュには、料理人はほぼいつも干したもの（クル・アルチャ）を使います。干しプラムが煮立つラムのだしで戻るにつれ、やさしくフルーティな酸味を放ち、こってりした脂ののったラムのだしを見事に断ち切って、重い煮込みを驚くほど明るくバランスのとれた味にします。
- ボズバシュは冬のおふくろの味ですか？
- 伝統的に、重い冬のバージョン（キュフテ・ボズバシュやプレーンのボズバシュ）はまさにそれで、寒い日のための温かくカロリー豊富な食事です。とはいえ、アゼルバイジャンの人々はこの料理をとても愛するあまり、「ヤイ・ボズバシュ」（夏のボズバシュ）を編み出しました。夏のバージョンでは、重いひよこ豆を減らし、新鮮で甘い夏のトマト、緑のピーマン、そしてひとつかみの新鮮なミントとディルを加えてだしを軽くし、7月の暑さでも楽しめるようにします。
