Tika Kebab
Il tika kebab sono pezzi di agnello o manzo di prima qualità marinati con succo di cipolla e spezie, infilati sullo spiedino e grigliati sulla brace fino a perfezione affumicata. È un kebab azero classico e sostanzioso, servito di solito con pane piatto, sumac e verdure arrosto.
Cos'è il Tika Kebab?
Il tika kebab (anche tike, "pezzo") è la pietra angolare del barbecue azero. Sono cubetti di carne, tradizionalmente agnello, marinati per massima tenerezza. La carne si infila su spiedini metallici sottili, spesso alternando con pezzetti di grasso d'agnello che la irrorano in cottura. Si griglia sul "mangal" a carbone. Il calore sigilla l'esterno e forma una crosta affumicata, mentre dentro resta tenera e succosa. È un piatto rustico essenziale, dalle griglie di strada nel Caucaso ai ristoranti di Baku.
Come si mangia il Tika Kebab?
Come la maggior parte dei kebab azeri, il tika si gusta appena tolto dal fuoco. Di solito vi danno una foglia di lavash o pane tandir caldo. Usate il pane come guanto per prendere i pezzi caldi e farli scivolare dallo spiedino nel piatto. Cospargete subito con sumac e cipolla rossa a fettine. È molto comune ordinare "mangal salati" (insalata di verdure arrosto: melanzana, pomodoro, peperone) o mangiarlo con cetrioli, pomodori e erbe come coriandolo e dragoncello. Un bicchiere di ayran freddo o acqua minerale locale è l'abbinamento perfetto.
Qual è la marinatura migliore per il Tika Kebab?
In Azerbaigian la marinatura è volutamente semplice per far risaltare il sapore della carne. L'ammorbidente più autentico è il succo di cipolla o cipolla grattugiata finissima. La carne si massaggia con cipolla, sale, pepe nero e a volte rametti di timo fresco (keklikotu). Si lascia riposare diverse ore o tutta la notte in frigorifero. Acidi forti come aceto o marinature con yogurt (comuni nei kebab turchi o arabi) si usano raramente nel tika azero classico, perché coprirebbero il sapore dell'agnello.
Ingredienti
- Agnello (coscia o lombata) o tagli teneri di manzo a cubetti
- Grasso di coda d'agnello (tra i pezzi)
- Succo di cipolla o cipolla grattugiata
- Sale e pepe nero
- Timo secco (keklikotu)
- Sumac e cipolle rosse (per servire)
Domande frequenti
- Quale taglio si usa per il Tika Kebab?
- Per il miglior tika d'agnello i cuochi preferiscono coscia, lombata o costata; sono naturalmente teneri. La carne deve avere un buon equilibrio di magro e grasso. Se si usa manzo deve essere un taglio molto tenero come controfiletto o filetto; altrimenti la grigliatura veloce la indurisce. In Azerbaigian si preferisce di gran lunga l'agnello al manzo per il tika kebab autentico.
- Quali contorni vanno bene con il Tika Kebab?
- La trinità dei contorni è: pane lavash, sumac e cipolla rossa a fettine. In più spesso si serve il Narsharab (sciroppo di melagrana denso, agrodolce) come salsa. Pomodori e melanzane intere alla griglia e peperoni verdi arrosto sono spesso sullo stesso piatto, completando l'esperienza del barbecue azero.
