Il saj è carne e verdure cotte insieme su una piastra convessa grande (anch'essa chiamata saj), servite sulla stessa padella. È un piatto da condividere molto popolare a Baku e in tutto l'Azerbaigian.
Cos'è il Saj?
Saj (o sac) indica sia il piatto sia la padella: una grande piastra metallica convessa su fuoco o gas. Carne (agnello o pollo) e verdure (patate, pomodori, peperoni, cipolla) si cuociono insieme su questa superficie, spesso con burro o olio, fino a renderle tenere e leggermente bruciacchiate. Il cibo arriva di solito in tavola sulla stessa piastra saj, e ognuno si serve dal centro. È un pasto sociale da condividere.
Come si mangia il Saj?
Il saj si serve sulla padella in cui è stato cotto, spesso al centro del tavolo. Ognuno si mette carne e verdure nel piatto con cucchiaio o pinze. Si mangia con pane piatto (lavash o tendir) o con la forchetta. La miscela di carne, patate, pomodori e peperoni è sostanziosa; il pane serve per inzuppare i succhi. È informale e condiviso.
Quali carni e verdure contiene il Saj?
La carne è di solito agnello (a cubetti) o pollo (a pezzi). Le verdure tipicamente sono patate (a spicchi o cubetti), pomodori, peperoni e cipolla. Tutto si cuoce insieme sul saj; le patate assorbono i succhi di carne e pomodoro. Alcune versioni aggiungono melanzana o carota. Burro o olio, sale, pepe e spezie (es. cumino, paprica) condiscono il piatto.
Dal pane alla carne: le origini nomadi
La piastra saj ha radici nomadi. In origine questa superficie metallica convessa era usata da pastori e nomadi sui falò. Capovolta (come una cupola), serviva per cuocere velocemente pane piatto come lavash o qutab. Quando il pane era pronto si capovolgeva come una ciotola e nella concavità si friggevano carne e verdure appena tagliate nel grasso animale. Oggi questo strumento a doppio uso è al centro della cultura del barbecue azero.
Presentazione in tavola e il pane "nascosto"
Quando ordinate il saj in un ristorante a Baku è un'esperienza teatrale. La pesante padella di ferro arriva in tavola su un supporto in ferro battuto. Dentro il supporto, brace o una piccola fiamma mantengono il piatto sfrigolante per tutto il pasto. Ma la parte migliore è spesso in fondo: i cuochi mettono di solito pezzi di lavash sottile al centro della padella sotto la carne. Quando lo mangiate, quel pane ha assorbito tutto il grasso d'agnello speziato, i succhi del pomodoro e i sapori.
