Il qutab con verdure è una pasta sottile come carta farcita con una montagna di erbe fresche di stagione tritate. È il sapore della primavera azera: naturalmente vegetariano, molto sano e ricco di sapori terrosi.
Cos'è un Qutab con verdure?
Un qutab con verdure (göy qutabı) celebra il paesaggio agricolo azero. La stessa pasta sottile del qutab di carne si farcisce con una grande quantità di erbe e piante selvatiche crude e tritate. Piegano e sigillano la pasta, l'umidità delle erbe resta dentro e cuoce sul Saj. Le erbe cuociono al vapore nei loro succhi e si riducono a un ripieno fragrante e tenero. È un'alternativa leggera e rinfrescante alla carne e un classico del Novruz a marzo, simbolo della primavera.
Come si mangia un Qutab con verdure?
Appena il qutab con verdure esce dal Saj si spennella generosamente con burro fuso. Si mangia come quello di carne: arrotolato con le mani. Ma al posto del sumac l'accompagnamento obbligato è "sarimsaqli qatiq" (yogurt denso freddo con aglio schiacciato). Il contrasto tra erbe calde, burrose e terrose e yogurt freddo, acido e cremoso è una delle migliori combinazioni della cucina azera.
Quali erbe si usano nel Qutab con verdure?
La bellezza del piatto è che il ripieno cambia con la stagione. La base standard nei ristoranti di Baku è spinaci, aneto e coriandolo. I qutab più pregiati si fanno all'inizio della primavera con erbe selvatiche: "Kangar" (cardo selvatico), ortiche giovani, acetosa (acidità limonata) o menta di montagna. Le erbe si tagliano a mano con il coltello, mai nel frullatore, per conservare la texture.
