Il plov azero è un pilaf di riso profumato con zafferano, agnello tenero, frutta secca e castagne. È il piatto centrale del tavolo in matrimoni, feste e riunioni di famiglia in tutto l'Azerbaigian.
Cos'è il plov azero?
Il plov (anche pilaf) è il piatto più iconico dell'Azerbaigian: un pilaf di riso ricco e aromatico cucinato con zafferano, agnello tenero, frutta secca come albicocche e prugne e castagne. Ogni regione e famiglia ha la sua versione, ma la base è sempre riso a chicco lungo, spesso devzira, che resta soffice e sgranato. Il plov è la corona del tavolo in matrimoni, Novruz e grandi pranzi. È il plov di tutti i giorni, quello che troverete nella maggior parte dei ristoranti.
Come si mangia il plov azero?
Il plov si serve di solito su un grande vassoio. Il riso fa da base, con carne, frutta e castagne disposte sopra o a lato. Prendete un po' di riso insieme a carne e un pezzo di frutta secca o castagna in un solo cucchiaio. In molti posti è accompagnato da un'insalata semplice (spesso con sumac o melagrana) e yogurt o doogh. Si mangia con il cucchiaio; mescolare tutto delicatamente nel piatto è normale. Gli avanzi sono ottimi anche il giorno dopo.
Oltre 40 varianti regionali
Mentre il classico plov con agnello e frutta secca è il più famoso, l'Azerbaigian vanta oltre 40 varianti regionali. A seconda di dove vi trovate potrete trovare plov con pollo, pesce, zucca o versioni dolci con frutta secca e noci. La regola d'oro resta ovunque la stessa: il riso deve essere perfettamente sgranato e profumato.
Il ruolo del gazmag (la crosta)
Un vero segno del maestro è il "gazmag": la crosta croccante e dorata cotta sul fondo della pentola del riso. Di solito è fatta di pasta sottile, fette di patata o una miscela di yogurt e uovo. Quando si serve il plov, pezzi di questa crosta vengono messi sopra il riso. Molti locali considerano il gazmag la parte migliore del piatto.
Quali sono gli ingredienti del plov azero?
Il plov classico usa riso a chicco lungo (spesso devzira), agnello (spalla o coscia), albicocche e prugne secche, castagne, zafferano, cipolla e burro o grasso d'agnello. Sale e pepe per condire. Il riso si sbollenta e si cuoce a vapore separatamente; carne e frutta secca si cucinano nello strato di base (gara). I due si uniscono al momento del servizio così i chicchi restano soffici e i sapori distinti.
