El saj es carne y verduras cocinadas juntas en una plancha convexa grande (también llamada saj), servidas en la misma bandeja. Es un plato para compartir muy popular en Bakú y en todo Azerbaiyán.
¿Qué es el Saj?
Saj (o sac) designa tanto el plato como la plancha: una plancha metálica convexa grande sobre fuego o gas. Carne (cordero o pollo) y verduras patatas, tomates, pimientos, cebolla se cocinan juntas en esta superficie, a menudo con mantequilla o aceite, hasta que estén tiernas y ligeramente chamuscadas. La comida suele llegarte a la mesa en la misma plancha saj, y cada uno se sirve del centro. Es una comida social para compartir.
¿Cómo se come el Saj?
El saj se sirve en la plancha donde se cocinó, a menudo en el centro de la mesa. Cada uno se pone carne y verduras en el plato con cuchara o pinzas. Se come con pan plano (lavash o tendir) o con tenedor. La mezcla de carne, patatas, tomates y pimientos es contundente; el pan sirve para empapar los jugos. Es informal y compartido.
¿Qué carnes y verduras lleva el Saj?
La carne suele ser cordero (en dados) o pollo (en trozos). Las verduras típicamente son patatas (en gajos o trozos), tomates, pimientos y cebolla. Todo se cocina junto en el saj; las patatas absorben los jugos de la carne y el tomate. Algunas versiones añaden berenjena o zanahoria. Mantequilla o aceite, sal, pimienta y especias (p. ej. comino, pimentón) condimentan el plato.
Del pan a la carne: los orígenes nómadas
La plancha saj tiene raíces nómadas. Originalmente esta superficie metálica convexa la usaban pastores y nómadas sobre hogueras. Puesta boca abajo (como una cúpula), se usaba para hornear rápido panes planos como lavash o qutabs. Cuando el pan estaba listo, se volteaba como un cuenco y en el hueco se freían carne y verduras recién cortadas en grasa animal. Hoy esta herramienta de doble uso es el centro de la cultura de barbacoa azerbaiyana.
Presentación en la mesa y el pan "escondido"
Cuando pides saj en un restaurante de Bakú es toda una experiencia. La plancha de hierro pesada llega a tu mesa sobre un soporte de hierro forjado. Dentro del soporte, brasas o una pequeña llama mantienen el plato chisporroteando durante toda la comida. Pero lo mejor suele estar abajo: los chefs suelen poner trozos de lavash fino en el centro de la plancha bajo la carne. Para cuando lo comes, ese pan ha absorbido toda la grasa de cordero especiada, los jugos del tomate y los sabores.
