Plov
El plov azerbaiyano es un pilaf de arroz aromático con azafrán, cordero tierno, frutas secas y castañas. Es el plato estrella de la mesa en bodas, fiestas y reuniones familiares en todo Azerbaiyán.
¿Qué es el plov azerbaiyano?
El plov azerbaiyano (también escrito pilaf) es el plato más icónico del país: un pilaf de arroz rico y aromático con azafrán, cordero tierno, frutas secas como albaricoques y ciruelas, y castañas. Cada región y familia tiene su versión, pero la base es siempre arroz de grano largo, a menudo devzira, que queda suelto y esponjoso. El plov es la joya de la mesa en bodas, Novruz y grandes comidas familiares. Este es el plov de cada día el que encontrarás en la mayoría de restaurantes y el que los locales comen con más frecuencia.
¿Cómo se come el plov azerbaiyano?
El plov se sirve normalmente en una fuente grande. El arroz forma la base, con la carne, las frutas y las castañas dispuestas encima o al lado. Toma un poco de arroz junto con carne y un trozo de fruta seca o castaña en una cucharada. En muchos sitios va acompañado de una ensalada sencilla (a menudo con sumac o granada) y yogur o doogh. Se come con cuchara; mezclar todo suavemente en el plato es lo normal. Las sobras están igual de bien al día siguiente.
Más de 40 variantes regionales
Aunque el plov clásico de cordero y frutas secas es el más conocido, Azerbaiyán cuenta con más de 40 variantes regionales. Según dónde viajes, puedes encontrar plov de pollo, pescado, calabaza o incluso versiones dulces cargadas de frutas secas y frutos secos. La regla de oro es la misma en todas partes: el arroz debe quedar suelto y fragante.
El papel del gazmag (la costra)
Una señal de un chef maestro es el "gazmag". Es una costra crujiente y dorada que se hornea en el fondo de la olla del arroz. Suele hacerse con una capa fina de masa, rodajas de patata o una mezcla de yogur y huevo. Al servir el plov, trozos de esta deliciosa costra se colocan sobre el arroz. Muchos locales consideran el gazmag la mejor parte del plato.
¿Cuáles son los ingredientes del plov azerbaiyano?
El plov azerbaiyano clásico lleva arroz de grano largo (a menudo devzira), cordero (paletilla o pierna), albaricoques y ciruelas secas, castañas, azafrán, cebolla y mantequilla o grasa de cordero. Sal y pimienta para sazonar. El arroz se escalda y se cuece al vapor por separado; la carne y las frutas secas se cocinan en una capa base (gara). Se combinan al servir para que los granos queden sueltos y los sabores diferenciados.
Ingredientes
- Arroz (suele ser devzira o similar)
- Cordero (paletilla o pierna)
- Albaricoques y ciruelas secas
- Castañas
- Azafrán
- Cebolla
- Mantequilla o grasa de cordero
- Sal y pimienta
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el plov azerbaiyano se considera un plato festivo?
- El plov lleva generaciones siendo el centro de bodas, Novruz y banquetes familiares. Es laborioso y se comparte desde una fuente grande, así que simboliza hospitalidad y celebración. Dicho esto, el plov normal también es comida cotidiana en Azerbaiyán; lo encontrarás en la mayoría de restaurantes. La imagen festiva viene de su papel en fiestas y ocasiones especiales.
- ¿En qué se diferencia el plov azerbaiyano de otros pilafs?
- En el plov azerbaiyano el arroz se escalda y se cuece al vapor por separado de la base (carne, cebolla, frutas secas y grasa llamada gara o gazmakh). Solo se combinan al servir. En muchos pilafs uzbekos o turcos el arroz y la base se cuecen juntos en una olla. El método azerbaiyano da granos más sueltos y una capa de sabores más clara en el plato.
- ¿Qué bebidas acompañan mejor al plov azerbaiyano?
- Tradicionalmente, tras un plov de carne contundente se toma un vaso de té negro azerbaiyano fuerte para ayudar a la digestión. Durante la comida, los locales suelen beber ayran (bebida de yogur fría y salada) o zumo de granada fresco para equilibrar los sabores ricos.
- ¿Puedo comer plov todos los días en Azerbaiyán?
- Sí. Aunque es un plato festivo, casi todos los restaurantes tradicionales de Bakú sirven versiones cotidianas de plov para comer o cenar.
