La mermelada de membrillo se hace con membrillos (heyva) cocidos mucho rato con azúcar hasta que se vuelven rojos intensos y el almíbar espesa. Es una conserva querida en Azerbaiyán, a menudo con trozos visibles de fruta.
¿Qué es la mermelada de membrillo?
La mermelada de membrillo (heyva mürəbbəsi) se hace con membrillos, frutos duros y dorados que no se comen crudos pero se vuelven rosas o rojos al cocer con azúcar. La fruta se pela, se quita el corazón y se cuece en almíbar mucho rato hasta que esté tierna y el almíbar espeso. La mermelada suele ser roja intensa y puede tener trozos o ser más homogénea. Es una conserva tradicional que se sirve con té.
¿Cómo se come la mermelada de membrillo?
Una cucharada con té o untada en pan. También va bien con queso blanco. El sabor es dulce con una ligera acidez y aroma característico a membrillo. La textura puede ser trozos blandos o un puré espeso.
¿Cómo obtiene su color rojo la mermelada de membrillo?
El membrillo crudo es amarillo pálido; al cocerlo con azúcar mucho rato, la fruta y el almíbar se vuelven rosas y luego rojos intensos. Es una reacción natural (similar al pardeamiento de la manzana). No hace falta colorante; la cocción larga con azúcar da el color rojo característico.
El corte con borde festoneado (Kəsmə)
La presentación se valora mucho en la mermelada azerbaiyana. Para la mermelada de membrillo la fruta dura no se corta en bloques al azar. Se usa un cuchillo especial de ondulaciones para cortar el membrillo en gajos con bordes festoneados que atrapan el almíbar rojo y se ven muy elegantes en un cuenco de cristal en la mesa del té.
El secreto del corazón y las semillas
Un cocinero maestro nunca tira el corazón ni las semillas del membrillo. Las semillas tienen mucha pectina natural que espesa. Además, hervir las semillas con la fruta es lo que desencadena el color rojo rubí intenso. A menudo el corazón y las semillas se atan en una gasa y se sumergen en el almíbar, y se retiran antes de cerrar los tarros.
