El fisincan plov es un pilaf azerbaiyano rico con una capa oscura y nutty (fisincan) de albóndigas, frutas secas y nueces sobre arroz con azafrán. Es un plato festivo y vistoso, a menudo reservado para ocasiones especiales.
¿Qué es el Fisincan Plov?
El fisincan plov es un pilaf de arroz azerbaiyano coronado por una capa oscura y densa llamada fisincan: una mezcla de albóndigas pequeñas (o carne picada), frutas secas (albaricoques, ciruelas), nueces y especias, cocida hasta que espese y oscurezca. El arroz debajo suele ser amarillo por el azafrán. El contraste de color y textura (arroz esponjoso frente a cobertura rica y nutty) lo convierte en un plato de lucir, a menudo servido en celebraciones.
¿Cómo se come el Fisincan Plov?
El fisincan plov se sirve en una fuente grande con el arroz como base y el fisincan (albóndigas, frutas, nueces) encima o al lado. Usa la cuchara para tomar un poco de arroz con algo de fisincan en cada bocado. Una ensalada sencilla o yogur al lado equilibra la riqueza. Se comparte desde la misma fuente y se come con calma.
¿Qué le da al Fisincan Plov su color oscuro?
El color oscuro viene de la capa fisincan: la carne, frutas secas, nueces y cebollas se cocinan juntas hasta formar una mezcla espesa, casi como una pasta, que se oscurece al caramelizarse. Las ciruelas y la cocción prolongada contribuyen al marrón intenso. El azafrán va en el arroz, así que el arroz sigue dorado; el contraste con la cobertura oscura es lo que hace el plato tan reconocible.
La tradición del hierro fundido y el color oscuro
El llamativo color oscuro, casi negro, del fisincan es una obra maestra de química culinaria y tradición. Las cebollas caramelizadas y las ciruelas contribuyen, pero el secreto está en la reacción entre los taninos de las nueces, la acidez del jarabe de granada (narsharab) y el hierro. Tradicionalmente el plato debe cocerse en una olla de hierro fundido. Antaño las abuelas calentaban una herradura de hierro limpia o un clavo grande al fuego y lo echaban en la salsa de nuez y granada para forzar la reacción que ennegrece la mezcla. Hoy basta la combinación de hierro fundido, nueces y granada para lograr ese aspecto.
