Yarpaq dolması
Yarpaq dolması qıyma ət, düyü, ot və ədviyyatlarla doldurulmuş üzüm yarpağı, sonra yumşayana qədər bişirilir. Azərbaycanda ən məşhur dolma növlərindən biridir, tez-tez qatıq və ya sarımsaqlı qatıq sousu ilə verilir.
Yarpaq dolması nədir?
Yarpaq dolması ("yarpaq" yarpaq deməkdir) qıyma ət (adətən qoyun və ya mal), düyü, soğan, ot və ədviyyatlarla doldurulmuş üzüm yarpağıdır. Yarpaqlar doldurmanın ətrafında bükülür və az su və ya bulyonla qazanda yumşayana qədər bişirilir. Azərbaycanda ən sevilən dolma növlərindən biridir və ailə süfrələrində və restoranlarda bütün il tapılır.
Yarpaq dolması necə yeyilir?
Yarpaq dolması isti və ya otaq temperaturunda verilir, tez-tez qalın qatıq, sarımsaqlı qatıq sousu və ya xama ilə. Hər qətrəmdə bir və ya iki rulon yeyin, çəngəl və ya əl ilə. Limon sıxmaq və ya sumaq səpmək adi haldır. Tez-tez çörək və salatla böyük süfrənin hissəsidir.
Yarpaq dolması üçün hansı yarpaqlar istifadə olunur?
Üzüm yarpağı istifadə olunur təzə (mövsümdə üzümdən) və ya duzlu (bankada), bütün il mövcuddur. Yarpaqlar yumşaltmaq və artıq duzu çıxarmaq üçün haşlanır və ya yuyulur, sonra doldurulur və bükülür. Azərbaycanda yerli üzüm növləri tipikdir; supermarketdən duzlu yarpaqlar yaxşı işləyir və bir çox ev aşpazı və restoran məhsul mövsümündən kənar istifadə edir.
Forma və aşpazın bacarığı
Yunan və ya türk versiyalarından (tez-tez uzun siqar formasında) fərqli olaraq, əsl Azərbaycan yarpaq dolması kiçik, mükəmməl dəyirmi, bir qətrəmlik formalarda kiçik sikkə və ya mərmərə bənzəyir. Dolma nə qədər kiçik və dəyirmi olsa, aşpazın bacarığı bir o qədər yüksəkdir. Yarpaqlar qazanda sıx yığılır, çevrilmiş boşqabla basdırılır və öz şirələrində və az bulyonda yumşayana qədər incə bişirilir.
Ağ şani yarpaqları və quyruq
Ən qiymətli yarpaqlar Bakı yaxınlığında Abşeron yarımadasında yetişən "Ağ şani" (ağ üzüm) üzümlərindən gəlir; inanılmaz incə, yumşaq və yüngül turş olmağı ilə məşhurdur. Yazda (may və iyun) təzə açıq yaşıl yarpaqlar yığılır və dərhal istifadə olunur. İlin qalanında duzlu yarpaqlar istifadə olunur. Əsl doldurma rütubət üçün "quyruq" (quyruq yağı) mütləq daxildir. Yarpaq dolması ərimiş yağ və ya quyruq yağı ilə parıldayaraq verilir, qalın sarımsaqlı qatıqla (qatıq) və səhəndin dibindəki zəngin otlu bulyonu udmaq üçün təzə yerli çörək istifadə edirsiniz.
Tərkib hissələri
- Üzüm yarpağı (təzə Ağ şani və ya duzlu)
- Qoyun qıyması (rütubət üçün quyruq yağı ilə)
- Qısa dənəli düyü
- Soğan
- Otlar (şüüd, nanə, kinza)
- Yağ və ya quyruq yağı
- Ədviyyatlar (duz, istiot)
Tez-tez verilən suallar
- Yarpaq dolması ətsiz hazırlana bilərmi?
- Bəli. Vegetarian yarpaq dolması eyni düyü, soğan, ot və ədviyyatlarla, amma ətsiz hazırlanır zənginlik üçün bəzən bir az yağ və ya yağ. Bəzi restoranlarda və evlərdə tapacaqsınız; vegetariandısınızsa "ət siz" (ətsiz) və ya "vegetarian yarpaq dolması" istəyin.
- Yarpaq dolmasındakı üzüm yarpaqları yeyilərmi?
- Bəli. Üzüm yarpaqları bişirdikdən sonra tam yeyiləndir və yumşaqdır. Yeməzdən əvvəl çıxarılmır bütün rulonu, yarpaq və doldurmanı birlikdə yeyirsiniz. Yarpaqlar yüngül turş və yumşaq, ipək toxuma verir.
