Lavəngi (toyuq)
Toyuq lavəngisi qoz, soğan, nar və ədviyyatlarla zəngin pasta ilə doldurulmuş bütün toyuq (və ya toyuq parçaları), sonra bişirilir. Talış regionundan xüsusi gün yeməyidir, bütün Azərbaycanda populyardır.
Toyuq lavəngisi nədir?
Toyuq lavəngisi (lavəngi) Azərbaycanın Talış regionundan yeməkdir: əzilmiş qoz, soğan, nar (şirə və ya dənə) və ədviyyatlarla doldurulmuş toyuq, toyuq yumşayana və doldurma bərkiyənə qədər bişirilir. Doldurma yüngül turş və qozludur; toyuq rütubətli qalır. Tez-tez bayramlarda və regional mətbəx ixtisaslaşan restoranlarda verilir.
Toyuq lavəngisi necə yeyilir?
Toyuq lavəngisi isti verilir, adətən düyü (sadə və ya plov), çörək və ya sadə salatla. Toyuq parçasını bir az doldurma ilə kəsin və birlikdə yeyin. Doldurma boşluqdan və ya bişirmə qabından qaşıqla götürülə bilər. Bir toyuq tez-tez bir neçə nəfərə çatır; mərkəz yeməkdir.
Toyuq lavəngisində doldurma nədən hazırlanır?
Doldurma (lavəngi) əzilmiş qoz, incə doğranmış və ya sürtülmüş soğan, nar şirəsi və ya dənələri (turş və rəng üçün), duz, istiot və bəzən bir az darçın və ya zərdəşafdan pastadır. Ət və düyü yox yalnız qoz, soğan və nar. Qarışıq toyuq içində formasını saxlayacaq qədər qalındır, zəngin və ətirlidir.
Lavənginin qızıl qaydası: soğanın sıxılması
Mükəmməl lavənginin sirri vacib hazırlıq addımındadır. Doldurma üçün xam soğan sürtüldükdən sonra aşpaz onu keçəə qoyub bütün soğan şirəsini sıxmalıdır. Bu addım buraxılsa doldurma acı və xamır kimi olacaq. Quru şirin soğan ləpəsi əzilmiş qozlarla qarışdırılır, pasta qalın, zəngin və qozlu qalır.
"Turşu" (turş meyvə pastası) rolu
Nar şirəsi və ya dənələri qeyd olunsa da, qoz pastası üçün ən əsl bağlayıcı "Turşu" və ya "Alça rubbu" (vəhşi turş gavalıdan) adlanan qalın tünd turş meyvə dərisi və ya qalın nar şirəsidir. Bu intensiv turşluq qozların ağır yağlarını və toyuq yağını kəsmək üçün ciddi lazımdır, mükəmməl balanslı dad profili yaradır.
Ənənəvi tendir sobası
Cənubi Talış regionunda (yeməyin mənşəyi olan Lənkəran kimi) lavəngi ənənəvi olaraq yerə quraşdırılmış silindrik gildən "tendir" sobasında bişirilir. Doldurulmuş toyuq içəridə asılır və ya isti gildən divarlara qoyulur. Gilə sobanın intensiv tüstülü istiliyi dəri gözəlləşdirir, qozla doldurulmuş içəri isə inanılmaz şirəli saxlayır.
Tərkib hissələri
- Bütün toyuq və ya toyuq parçaları
- Qoz (əzilmiş)
- Soğan
- Nar şirəsi və ya dənələri
- Duz
- İstiot
- Ədviyyatlar (darçın, zərdəşaf istəyə görə)
- Yağ
Tez-tez verilən suallar
- "Lavəngi" sözü nə deməkdir?
- "Lavəngi" (lavəngi) fars/talış "içəri" və ya "doldurulmuş" sözündən gəldiyi düşünülür doldurmaya istinad. Azərbaycanda bu xüsusi qoz-soğan-nar doldurması mənasına gəlir, toyuq və ya balıqda istifadə olunur. Beləliklə "lavəngi" həm yemək adı həm də doldurmanın özüdür.
- Toyuq lavəngisi şirin və ya ədəblidirmi?
- Ədəbli, yüngül turş. Qoz və soğan qozlu ədəbli əsas verir; nar yüngül turş-şirin not verir, desert kimi deyil. Ədviyyatlar (məsələn istiot, bəzən darçın) istilik əlavə edir. Ümumiyyətlə əsas yeməkdir: zəngin, ətirli və meyvə vurğusu ilə ədəbli.
- Toyuq lavəngisini soyuq yeyə bilərsinizmi?
- Bəli və bir çox yerli belə üstün tutur! Ağır quyruq yağı ilə hazırlanan yeməklərdən fərqli olaraq toyuq lavəngisi soyuyanda gözəlləşir. Qoz və gavalı pastası bərkiyir, şirin-turş dadları gecə boyu dərinləşir. Növbəti gün əla ordövr və ya piknik yeməyidir.
- Lavəngi yalnız toyuqla hazırlanırmı?
- Xeyr. Lavəngi doldurma texnikası çox çoxşaxəlidir. Cənubi Azərbaycanda eyni qoz və gavalı pastası ilə doldurulmuş Kutum (Xəzər ağ balığı növü) tartışmasız toyuq versiyasından daha məşhurdur. Yay aylarında lavəngi pastası ilə badımcan da doldururlar.
