Qovurma
Qovurma bol soğan və yağla yumşayana və qızılı olana qədər qovurulmuş ət (qoyun və ya mal). Azərbaycanda doyumlu ənənəvi əsas yeməkdir, tez-tez böyük partiyalarda hazırlanır və bir vaxtlar yaxşı saxlanması ilə qiymətləndirilirdi.
Qovurma nədir?
Qovurma (qovurma) ənənəvi Azərbaycan yeməyidir: ət adətən qoyun və ya mal kublar halında böyük miqdarda soğan və yağ (və ya quyruq yağı) ilə ət yumşayana və soğan qızılı və yumşaq olana qədər qovurulur. Su və ya bulyon əlavə olunmur; quru qovurmadır. Nəticə zəngin, ətirli və doyumludur. Tarixən payızda saxlanmış ət və soğan istifadə etmək üçün hazırlanırdı və bir müddət saxlanıla bilərdi.
Qovurma necə yeyilir?
Qovurma əsas yemək kimi isti verilir, adətən yastı çörəklə (lavash və ya tendir), düyü (sadə və ya plov) və ya kartof ilə. Bir parça ət bir az soğanla götürüb çörəklə və ya bir qaşıq düyü ilə yeyin. Yanda sadə salat və ya qatıq adi haldır. Gündəlik ev yeməyi və restoranlarda da tapılır.
Qovurmada əsas tərkib hissələri nələrdir?
Əsas tərkib hissələri ət (qoyun və ya mal, kublar halında), soğan (dilimlənmiş və ya doğranmış, bolluca istifadə) və qovurma üçün yağ və ya quyruq yağıdır. Duz və istiot vacibdir; bəziləri bir az zirə və ya kinza əlavə edir. Başqa heç nə tələb olunmur pomidor yox, su yox. Soğan yumşalır və demək olar ki əriyir, yeməyə şirin, ədəbli əsas verir.
Qədim qış saxlanması üsulu
Müasir soyuducudan əvvəl qovurma Azərbaycanın dağlıq regionlarında sağ qalış əsası idi. Ailələr payızda bu yeməyin böyük miqdarlarını hazırlayırdı. Ət və soğan mükəmməl qovurulanda qarışıq böyük gildən "kup" (kup) adlanan qablara sıx doldurulurdu. Ərimiş quyruq yağı üstə tökülürdü ki, hava keçirməz möhür olsun. Soyuq zirzəmilərdə saxlanan bu saxlanmış ət qış ayları ailələri qidalandırırdı. Bu gün təzə yeyirik, bişirmə texnikası eyni qalır.
Məşhur regional variantlar
Klassik soğan və ət versiyası standartdır, Azərbaycan mətbəxində inanılmaz mövsümi variantlar var. Payızda Nar Qovurma mütləq dadın təzə nar dənələri və şabalıd tavaya ən sonunda atılır, ədəbli ətə parlaq turş partlayış verir. Başqa məşhur versiya turş quru gavalı (alça) daxil olan Turşu Qovurmadır, tez-tez düyü pilafı ilə verilir.
Tərkib hissələri
- Qoyun və ya mal (kublar halında)
- Soğan
- Yağ və ya quyruq yağı
- Duz
- İstiot
- Ədviyyatlar (istəyə görə: zirə, kinza)
Tez-tez verilən suallar
- Qovurma stew və ya qovurmadırmı?
- Adi mənada heç biri. Qovurma tavada qovurulur: ət və soğan qabda və ya tavada yağda maye əlavə etmədən bişirilir, ona görə stew deyil. Sobada qovurma da deyil ət yumşayana və soğan qızılı olana qədər sobadadır. Beləliklə quru qovurulmuş ət-soğan yeməyidir.
- Qovurma ənənəvi olaraq necə saxlanılırdı?
- Ənənəvi olaraq qovurma ət və soğan bolluqda payızda böyük miqdarlarda hazırlanırdı. Yağda bişirilir və sərin yerdə (və ya üstdə yağ təbəqəsi olan bankalarda) saxlanılırdı. Yağ möhür kimi çalışırdı. Bu gün adətən təzə hazırlanır və dərhal yeyilir, amma yemək hələ də o saxlanma ənənəsini əks etdirir.
- Qovurma bişirmək üçün hansı qab ən yaxşıdır?
- Ənənəvi olaraq qovurma "qazan" adlanan ağır mis qazanda və ya qalın tökme tavada bişirilir. Ağır bişirmə qabı vacibdir, çünki yemək uzun müddət öz yağında su olmadan bişir. İncə tava soğanı ət mükəmməl yumşamazdan əvvəl yandırar.
- Niyə quyruq yağı yağ əvəzinə istifadə olunur?
- Quyruq yağı (quyruq) Azərbaycan mətbəxində ənənəvi bişirmə yağıdır. Qovurmaya vegetabil yağın təkrarlaya bilməyəcəyi xası zəngin dərin dad verir. Soğanı mükəmməl qəhvəyi-qızılı karamelləşdirməyə də kömək edir.
