Bozbaş
Bozbaş kartof, noxud və turş quru gavalı (alça) ilə doyumlu qoyun piti. Azərbaycan ev yeməyinin ən qədim sütunlarından biridir. Adı "boz baş" deməkdir, bulank bulyona istinad. Kələ-kəsinə yedirtmək üçün bir böyük qazanda bişirilən əsas ailə şamıdır.
Bozbaş nədir?
Bozbaş Azərbaycan ev yeməyinin ən qədim və ən rahat sütunlarından biridir. Ad təxminən "boz baş" tərcümə olunur, zəngin qoyun bulyonunun açıq bulank rənginə istinad. Sümüklü qoyunun böyük parçaları (adətən qabırğa və ya bud) bulyon dərin ətirli olana qədər qaynadılır. Ət yumşayana kimi böyük kartof parçaları, bütün isladılmış noxud və müəyyənedici tərkib hissəsi turş quru gavalı (alça) qazana əlavə olunur. Yayda təzə pomidor və bibər əlavə oluna bilər, "Yay bozbaşı" (Yay bozbaşı) adlanan variant yaradır. Restoran mərkəzli pitidən fərqli olaraq bozbaş kələ-kəsinə yedirtmək üçün bir böyük qazanda bişirilən əsas ailə şamıdır.
Bozbaş necə yeyilir?
Bozbaş dərin geniş boşqablarda çox isti verilir. Düzgün porsiya sümükdə ət parçası, bütün kartof, noxud qaşığı və ətirli turş bulyonun bolluğu daxil olmalıdır. Həmişə qaşıqla yeyilir, süfrədə təzə lavash və ya tendir çörəyi yığını ilə. Yeyənlər tez-tez bulyonu udmaq üçün çörək parçalarını birbaşa bulyona qoparır. Ağır qoyunu qətrəmlər arasında damağı yeniləmək üçün təzə ədəbli yaşıllar (su kressi, turp və xam sarımsaq saplağı) boşqabı mükəmməl əlavədir.
Bozbaşı pitidən nə fərqləndirir?
Oxşar tərkib hissələri (qoyun, noxud, kartof) paylaşsalar da tamamilə fərqli təcrübələrdir. Piti 12 saat ayrı gildən qablarda bişirilir, şabalıd var və yemək üçün xüsusi iki addımlı yoğurma ritualı tələb olunur. Bozbaş isə sobada bir böyük ictimai qazanda bişirilir, şabalıd yoxdur və boşqabdan birbaşa ənənəvi parçalı piti və ya şorba kimi yeyilir. Ən müəyyənedici dad fərqi bozbaşda turş gavalının bolluca istifadəsidir, bulyona pitidə olmayan aydın parlaq turşluq verir.
Tərkib hissələri
- Qoyun qabırğası və ya budu (sümüklü)
- Kartof (təmizlənmiş və yarıya)
- Noxud (bir gecə isladılmış)
- Turş quru gavalı (alça)
- Soğan (qaynadanda bütöv və ya yarıya saxlanır)
- Təzə nanə və ya kinza (bəzək üçün)
- Duz, qara istiot və zərdəşaf (qızılı bulyon üçün)
Tez-tez verilən suallar
- Bozbaşda hansı gavalı istifadə olunur?
- Yemək Qafqaza xas kiçik alça albalı ölçülü turş gavalıya güvənir. Bozbaş üçün aşpazlar demək olar ki həmişə quru versiyadan (quru alça) istifadə edir. Quru gavalı qaynar qoyun bulyonunda yenidən su ilə doyanda yüngül meyvə turşuluğu buraxır ki, ağır yağlı qoyun bulyonunu mükəmməl kəssin, ağır pitini təəccüblü parlaq və balanslı dadlı edir.
- Bozbaş qış rahatlıq yeməyidirmi?
- Ənənəvi olaraq ağır qış versiyası (Küftə bozbaşı və ya sadə bozbaş) məhz budur: soyuq günlər üçün istiləndirici kaloriyə sıx yemək. Amma azərbaycanlılar bu yeməyi o qədər sevir ki, "Yay bozbaşı" (Yay bozbaşı) ixtira etdilər. Yay versiyasında ağır noxud azadıla bilər və bulyon təzə şirin yay pomidoru, yaşıl bibər və təzə nanə və şüüd ovuçları əlavəsi ilə yüngülləşdirilir, iyul istisində belə zövqlənilə bilər.
