Лавенгі (курка)
Курка лавенгі ціла курка (або частини), фарширована насиченою пастою з волоських горіхів, цибулі, граната та спецій, потім запічена. Святкова страва з регіону Талиш, популярна по всьому Азербайджану.
Що таке курка лавенгі?
Курка лавенгі (лавенгі) страва з талиського регіону Азербайджану: курка, фарширована густою пастою з меленых волоських горіхів, цибулі, граната (сік або зернятка) та спецій, потім запікається до м’якості курки й застигання начинки. Начинка злегка кислувата й горіхова; курка лишається соковитою. Часто подається на святах і в ресторанах регіональної кухні.
Як їдять курку лавенгі?
Курку лавенгі подають гарячою, зазвичай з рисом (простим або пловом), хлібом або простим салатом. Відріжте порцію курки з трохи начинки й їжте разом. Начинку можна вибирати з порожнини або з форми для запікання. Одна курка часто на кілька осіб це центральна страва столу.
З чого начинка курки лавенгі?
Начинка (лавенгі) паста з меленых волоських горіхів, дрібно нарізаної або тертої цибулі, гранатового соку або зерняток (для кислинки й кольору), солі, перцю й іноді трохи кориці чи куркуми. Без м’яса й рису лише горіхи, цибуля й гранат. Суміш достатньо густа, щоб тримати форму всередині курки; насичена й ароматна.
Золоте правило лавенгі: відтискання цибулі
Секрет ідеального лавенгі у ключовому етапі підготовки. Після того як сиру цибулю для начинки труть на тертці, її кладуть у марлю й відтискають увесь цибулевий сік. Якщо цей крок пропустити, начинка стане гіркою й розм’яклою. Суху солодку цибулеву масу потім змішують з подрібненими горіхами паста лишається густою, насиченою й горіховою.
Роль «туршу» (кислої фруктової пасти)
Хоча згадують гранатовий сік чи зернятка, найавтентичніший зв’язувач горіхової пасти густа темна кисла фруктова паста «туршу» або «алча руббу» (з диких кислих слив) чи густий гранатовий сироп. Ця інтенсивна кислинка необхідна, щоб врізатися в жир горіхів і курки й створити збалансований смаковий профіль.
Традиційна тандирна піч
У південному талиському регіоні (наприклад, Ленкорань, звідки страва) лавенгі традиційно запікають у «тандирі» циліндричній глиняній печі в землі. Фаршировану курку підвішують всередині або ставлять на гарячі глиняні стінки. Інтенсивне димне тепло печі робить шкірку хрусткою, а начинку з горіхами всередині дуже соковитою.
Інгредієнти
- Ціла курка або частини курки
- Волоські горіхи (мелені)
- Цибуля
- Гранатовий сік або зернятка
- Сіль
- Перець
- Спеції (за бажанням: кориця, куркума)
- Вершкове масло або олія
Часті питання
- Що означає слово «лавенгі»?
- «Лавенгі» (лавенгі) вважають походженням з перського/талиського слова «всередина» або «фарширований» про начинку. В Азербайджані так називають саме цю горіхово-цибульно-гранатову начинку для курки чи риби. Тобто «лавенгі» і назва страви, і назва начинки.
- Курка лавенгі солодка чи солона?
- Солона з легкой кислинкою. Горіхи й цибуля дають горіховий солоний базис; гранат м’яку кисло-солодку ноту, не десертну. Спеції (перець, іноді кориця) додають теплоту. Загалом це основна страва: насичена, ароматна, солона з фруктовим відтінком.
- Чи можна їсти курку лавенгі холодною?
- Так, і багато місцевих так полюбляють. На відміну від страв з важким курдючним жиром, курка лавенгі гарно «встановлюється», коли охолоджується. Горіхова й сливова паста стає щільнішою, солодко-кислі смаки поглиблюються за ніч. Наступного дня це чудова закуска чи страва для пікніка.
- Лавенгі роблять лише з куркою?
- Ні. Техніка начинки лавенгі дуже універсальна. На півдні Азербайджану кутум (каспійська біла риба), фарширований тією самою горіховою й сливовою пастою, можливо, ще відоміший за курку. Влітку також фаршують баклажани пастою лавенгі.
