Кутаб із зеленню
Кутаб із зеленню ніжний тонкий як папір коржик, начинений горою дрібно нарізаної свіжої сезонної зелени. Квінтесенція азербайджанської весни, природно вегетаріанський, дуже корисний, з яскравими земляними смаками.
Що таке кутаб із зеленню?
Кутаб із зеленню (гою кутаби) святкування багатого сільського господарства Азербайджану. Те саме тонке тісто, що й для м’ясних кутабів, наповнюють великою купою сирої дрібно нарізаної зелени й дикорослих рослин. Оскільки тісто згинають і запечатовують, волога з трави затримується всередині під час випікання на гарячому саджі. Трави по суті пропарюються у власному соку й зводяться до ароматної м’якої начинки. Це дуже легка освіжаюча альтернатива м’ясним стравам і обов’язкова страва на свято Новруз у березні символ приходу весни й нового життя.
Як їдять кутаб із зеленню?
Щойно кутаб із зеленню знімають з гарячої сковороди, його щедро змащують чистим топленим маслом. Їдять так само, як м’ясний кутаб згортають руками. Але замість сумаху обов’язкова пара до кутаба з зеленню «сарімсагли гатиг» (густий холодний натуральний йогурт з подрібненим часником). Контраст між гарячою масляною земляною зеленню й холодним гострим кремовим йогуртом з часником один із найсильніших смакових поєднань азербайджанської кухні.
Які трави використовують у кутабі з зеленню?
Краса страви в тому, що начинка змінюється з сезонами. Стандартна основа у ресторанах Баку цілий рік суміш шпинату, кропу й коріандру. Але найцінніші кутаби роблять на початку весни з дикорослої зібраної зелени: «кангар» (дикий осот), молода кропива, щавель (дає чудову лимонну кислинку), дика гірська м’ята. Трави обов’язково дрібно нарізають ножем вручну, ніколи не в блендері щоб зберегти текстуру.
Інгредієнти
- Просте прісне тісто
- Велика суміш свіжої зелени (шпинат, коріандр, кріп, щавель)
- Дрібно нарізана зелена або біла цибуля
- Топлене масло (для змащення)
- Сіль і чорний перець
Часті питання
- Чи кутаб із зеленню підходить веганам?
- Основа страви (тісто й трав’яна начинка) на 100 % веганська. Але традиційний останній крок щедро змастити гаряче випікане тісто топленим коров’ячим маслом. Якщо ви веган, попросіть подати кутаб «ягсиз» (без масла) або змащений трохи рослинною олією. Без масла й йогурту збоку повністю веганська страва.
- Чому до кутаба з зеленню подають йогурт?
- Кутаб із зеленню насичений інтенсивними земляними, іноді трохи гіркуватими чи трав’яними смаками залежно від дикорослої зелени. Холодний густий йогурт освіжує palate і дає кремову жирну балансу легкій безжирній трав’яній начинці. Додавання часнику до йогурту підсилює м’який смак шпинату й тіста.
