Кутаб з м’ясом
М’ясний кутаб тонкий напівмісяць з соковитим фаршем ягнятини й цибулі, швидко випіканий на гарячій сухій сковороді до ідеального золотистого. Беззаперечний король азербайджанських закусок, завжди подається гарячим із щедрою посипкою сумаху.
Що таке м’ясний кутаб?
М’ясний кутаб (ет кутаби) шедевр мінімалістичного готування. Тісто роблять лише з борошна, води й солі, розкочують майже до товщини паперу. Одну половину кола тіста змащують дуже тонким шаром сирого фаршу (зазвичай жирна ягнятина, іноді з яловичиною), інтенсивно замішаного з дрібно тертою цибулею, сіллю й чорним перцем. Тісто згинають у напівмісяць, краї щільно притискають і кладуть на «садж» опуклу залізну сковороду над вогнем. Через тонкість тіста й м’яса сира начинка пропарюється й готується всередині запечатаного «конверта» за кілька хвилин. Результат хрусткий злегка пухирчастий коржик, наповнений інтенсивним солоним м’ясним соком.
Як їдять м’ясний кутаб?
М’ясні кутаби соціальна неформальна їжа. Їх приносять високою стопкою, блискуючи топленим маслом, яким змащують одразу після зняття з сковороди. Їсти потрібно гарячими. Класичний спосіб взяти кутаб, щедро посипати сумахом зсередини й зовні, згорнути або скрутити в трубочку руками й відкусити. Сумах важливий його кислотність врізається в жир ягнятини. Багато місцевих також макають згорнутий кутаб у невелику миску простого йогурту, щоб охолодити.
Яке м’ясо всередині кутаба?
Найавтентичніша версія лише ягнятина, обов’язково з «гуюруг» (курдючний жир), щоб начинка танула й створювала насичений бульйон у тісті. У сучасних кав’ярнях часто роблять суміш ягнятина/яловичина 50/50 для легшості. Начинка повністю залежить від якості м’яса й солодкого соку цибулі: без рису, картоплі й важких спецій, щоб не перебивати смак.
Інгредієнти
- Просте прісне тісто (борошно, вода, сіль)
- Фарш ягнятини (з курдючним жиром) або суміш ягнятина/яловичина
- Дрібно терта цибуля
- Топлене масло (сарі яг) для змащення
- Сіль і чорний перець
- Сумах (для подачі)
Часті питання
- М’ясні кутаби смажать чи запікають?
- Ні те, ні інше. Традиційні азербайджанські кутаби «сухо» готують кладуть на гарячу суху залізну сковороду (садж) без олії. Тісто пухириться й злегка підсмажується від прямого жару. Масло змащують лише зовні після зняття з вогня, щоб тісто лишалося м’яким. Є відомий регіональний виняток: «джорат кутаби» (з села Джорат біля Баку) менші, товстіші, традиційно глибоко смажені або запічені в глиняній печі.
- Чи можна їсти м’ясні кутаби руками?
- Не лише можна так і треба. Їсти кутаб ножем і виделкою місцеві майже ніколи не роблять. Кутаби ідеальна їжа руками. Їх згортають, щоб соковитий гарячий м’ясний сік не капав зручно їсти в дорозі чи за сімейним столом.
