Ярпаг-долма виноградные листья, фаршированные мясным фаршем, рисом, зеленью и специями, затем тушёные до мягкости. Один из самых популярных видов долмы в Азербайджане, часто подаётся с йогуртом или чесночно-йогуртовым соусом.
Что такое ярпаг-долма?
Ярпаг-долма («ярпаг» лист) виноградные листья, начинённые смесью фарша (обычно баранина или говядина), риса, лука, зелени и специй. Листья заворачивают вокруг начинки и тушат в казане с небольшим количеством воды или бульона до мягкости. Один из самых любимых видов долмы в Азербайджане, на семейных столах и в ресторанах круглый год.
Как едят ярпаг-долму?
Ярпаг-долму подают тёплой или комнатной температуры, часто с густым йогуртом, чесночно-йогуртовым соусом или сметаной. Едят по одному-два рулетика за раз, вилкой или руками. Часто сбрызгивают лимоном или посыпают сумахом. Обычно это часть застолья с хлебом и салатом.
Какие листья используют для ярпаг-долмы?
Используют виноградные листья свежие (с лозы в сезон) или маринованные (в банках), они доступны круглый год. Листья обдают кипятком или промывают, чтобы смягчить и убрать лишнюю соль, затем начиняют и заворачивают. В Азербайджане типичны местные сорта винограда; маринованные из магазина подходят и их часто используют вне сезона.
Форма и мастерство повара
В отличие от греческой или турецкой версий (часто в форме длинных «сигар»), настоящая азербайджанская ярпаг-долма маленькие, идеально круглые рулетики размером с монету или шарик. Чем мельче и круглее тем выше мастерство. Листья плотно укладывают в казан, придавливают перевёрнутой тарелкой и тушат в собственном соку и небольшом количестве бульона до тающей мягкости.
Листья аг шани и гуйруг
Самые ценные листья с лоз «Аг шани» (белый виноград) на Апшеронском полуострове под Баку; они известны тонкостью, нежностью и лёгкой кислинкой. Весной (маиюнь) свежие светло-зелёные листья собирают и сразу используют. Остальное время маринованные. В настоящей начинке обязательно есть «гуйруг» (курдючный жир) для сочности. Ярпаг-долму подают блестящей от масла или жира, с густым чесночным йогуртом (гатыг), а свежим хлебом вытирают ароматный сок на дне тарелки.
