Уч баджи долма
Уч баджи долма («три сестры») яркое и очень ароматное блюдо: зелёный перец, красные томаты и фиолетовые баклажаны, фаршированные мясным фаршем с рисом. Красочная праздничная долма, часто на торжествах, летних застольях и семейных встречах по всему Азербайджану.
Что такое уч баджи долма?
Уч баджи долма (буквально «три сестры» по-азербайджански) летняя овощная долма. Вместо листьев берут самые свежие сезонные овощи: болгарский перец, спелые томаты и небольшие баклажаны. Овощи аккуратно вычищают. Баклажаны обычно надрезают вдоль и вымачивают в солёной воде от горечи; у томатов и перца срезают «крышечки». Все три начиняют сырой смесью фарша, риса, лука, свежего фиолетового базилика (рейхан), кинзы и мяты. Овощи плотно ставят в широкую сковороду, сбрызгивают маслом и соком от томатов и тушат до мягкости и полной готовности мяса. Сочетание зелёного, красного и фиолетового на одном блюде создаёт праздничный «светофорный» вид.
Как едят уч баджи долму?
Уч баджи долму подают тёплой, и подача важна: порция обычно включает по одной «сестре» (один перец, один томат, один баклажан) на тарелке. Едят вилкой и ножом, разрезая мягкую кожицу овощей и начинку. Овощи становятся очень нежными, кожица съедобна и пропитана соком и маслом. Как и с долмой в листьях, рекомендуют подавать с «сарымсаглы гатыг» (густой йогурт с чесноком) и свежим тандырным хлебом, чтобы собрать густой цветной соус с тарелки.
Какие овощи фаршируют в уч баджи долме?
Классическое трио строгое: зелёный болгарский перец (яшыль бибер), красные томаты (помидор) и баклажаны (бадымджан). Их выбирают, потому что вкусы идеально дополняют друг друга. В одном котле сладость томатов, лёгкая горечь баклажана и аромат перца сливаются в уникальный навар. Начинка одна и та же, но из-за разной «оболочки» каждая «сестра» имеет свой оттенок вкуса.
Ингредиенты
- Небольшие баклажаны
- Плотные красные томаты
- Зелёный болгарский перец
- Фарш из баранины (или смесь говядины и баранины)
- Круглозёрный рис (сырой)
- Мелко нарезанный лук
- Свежая зелень (фиолетовый базилик, кинза, мята, укроп)
- Масло или гхи
- Специи (соль, чёрный перец)
Часто задаваемые вопросы
- Почему долму называют «три сестры»?
- «Уч» три, «баджи» сестра по-азербайджански. Название ласково отсылает к трём разным овощам, приготовленным и поданным вместе в одном котле, как сёстры под одной крышей. Поэтичное имя, отражающее семейный характер азербайджанской кухни.
- Уч баджи долма летнее или зимнее блюдо?
- Строго летнее и раннеосеннее. Тепличные овощи есть, но настоящая азербайджанская кухня сезонная. Для блюда нужны созревшие на солнце томаты и ароматные баклажаны они в лучшей форме с июня по сентябрь. В эти месяцы «уч баджи» главная звезда меню ресторанов и домашней кухни.
