Пити
Пити не просто суп, а кулинарный ритуал и гастрономическая визитка Шеки. Насыщенная баранья похлёбка с нутом, каштанами и курдючным жиром, которую складывают сырой в отдельные неглазурованные глиняные горшочки (допу) и томят 12 часов.
Что такое пити?
Пити не просто суп, а кулинарный ритуал и гордость Шеки, древнего города у подножия Кавказа. Насыщенная похлёбка из баранины на кости, целого нута, запечённых каштанов и куска курдючного жира. Уникальность способ приготовления: всё сырым кладут в небольшие неглазурованные глиняные горшочки (допу) и томят в печи или на медленном огне 12 часов. За это время бульон становится золотистым от шафрана, мясо тает, жир запечатывает вкус в глине.
Как едят пити?
Пити едят по строгому двухактному ритуалу. Когда горшочек приносят, дают миску и тарелку с чёрствым хлебом. Шаг первый: хлеб рвут в миску и аккуратно наливают только золотистый бульон из горшочка на хлеб. Это первое суп из пропитанного хлеба. Шаг второй: оставшееся в горшочке (баранина, нут, каштаны, жир) посыпают сумахом и деревянной толкушкой или вилкой растирают в густую мясную пасту. Это второе, обычно с сырым красным луком, чтобы срезать жирность.
Что кладут в традиционный горшочек пити?
Настоящий шекинский пити имеет чёткую «архитектуру». На дно горсть замоченного нута. Сверху крупный кусок баранины на кости (голяшка или лопатка). На мясо целый очищенный каштан и кусочек кислой сливы (алча). Венчает всё толстый пласт «гуйруга» (курдючного жира) за 12 часов он тает и поливает мясо. Перед тем как закрыть горшочек и поставить в печь, добавляют щепотку шафрана в воде для цвета и аромата.
Ингредиенты
- Баранина на кости (кусками)
- Курдючный жир (гуйруг)
- Нут (замоченный)
- Очищенные целые каштаны
- Шафранная вода
- Кислая сушёная слива (алча)
- Соль и чёрный перец
- Сумах и красный лук (для подачи)
Часто задаваемые вопросы
- Почему пити подают в глиняных горшках?
- Неглазурованный горшочек (допу) душа блюда. Пористая глина вбирает вкусы баранины и жира годами и придаёт похлёбке особый оттенок, который металл не даст. Толстая глина держит ровную низкую температуру часами мясо и нут томятся без выкипания и пригорания.
- Пити это суп или второе?
- И то и другое. Благодаря двухшаговому ритуалу один горшочек даёт полноценный сытный обед: сначала густой суп с хлебом, потом густая мясо-нутовая паста как второе. Исторически блюдо давало работникам заряд на целый день.
