Пахлава
Пахлава (пахлава) слоёная выпечка из тонкого теста, грецких орехов и мёда или сахарного сиропа, нарезанная ромбами, с кардамоном. Венец азербайджанских сладостей, особенно на Новруз.
Что такое пахлава?
Пахлава (paxlava) самая известная азербайджанская сладость: много тонких слоёв теста, смазанных маслом, с начинкой из молотых грецких орехов (или миндаля), сахара и кардамона. После выпечки пропитывают мёдом или сахарным сиропом. Нарезают ромбами (ромб), часто украшают половинкой ореха. Центр новрузского и любого праздничного стола в Баку и по стране.
Как едят пахлаву?
Пахлаву едят маленькими кусочками один ромб на порцию с чаем (чай). Она сытная и сладкая, обычно один-два кусочка с крепким чёрным чаем. Подают комнатной температуры, часто на общем блюде. Едят вилкой или руками; от сиропа липкая.
Основные ингредиенты бакинской пахлавы
Тонкое тесто (в стиле юфка, как фило), между слоями топлёное масло, начинка из молотых грецких орехов (иногда с миндалём), сахара и кардамона. После выпечки поливают сиропом из сахара (или мёда), воды и иногда лимона или розовой воды. Итого: мука, масло, орехи, сахар, кардамон, сироп. В Баку часто делают с определённым числом слоёв (например 10) и нарезкой ромбом.
Небесная символика
Бакинская пахлава не просто десерт, а древний астрономический символ. Вместе с шекербурой и гогалом она образует «небесную триаду» праздника Новруз. Форма ромба символизирует звезду или древний символ огня (уместно для Азербайджана «страны огня»). Орех в центре каждого кусочка искра жизни или семя, плодородие и возрождение природы весной.
Традиция медного сини
Настоящую бакинскую пахлаву традиционно пекут в больших тяжёлых медных противнях «сини». Процесс очень трудоёмкий: мастер раскатывает 12 слоёв теста так тонко, что через них можно читать газету. Каждый слой обильно смазывают маслом перед толстым слоем орехов с кардамоном в середине.
Ингредиенты
- Мука
- Грецкие орехи (или миндаль)
- Масло
- Сахар
- Мёд
- Кардамон
- Яйцо
- Лимон или розовая вода (по желанию)
Часто задаваемые вопросы
- Чем азербайджанская пахлава отличается от турецкой баклавы?
- Азербайджанская пахлава часто в форме ромба и с большим числом слоёв; начинка обычно грецкие орехи с кардамоном. Турецкая баклава чаще нарезана прямоугольниками или треугольниками, может быть с фисташками и проще по специям. Общее тонкое тесто и сироп; форма, вид орехов и кардамон в Азербайджане главные отличия.
- Почему пахлаву режут ромбами?
- Ромб традиционен в Азербайджане и напоминает стилизованную звезду или глаз у него символическое значение на Новруз и праздничном столе. Нарезка ромбами удобна для порций и узнаваема. В Баку пахлава-ромб норма.
- Почему слои остаются хрустящими под сиропом?
- Секрет в температурном контрасте: если пахлава только что из печи, сироп должен быть холодным (или наоборот). Так тесто не размокает, нижние слои впитывают сладость, верхние остаются рассыпчатыми и хрустящими.
