Варенье из грецких орехов
Варенье из цельных молодых (зелёных) грецких орехов, уваренных в сиропе до тёмного сладкого вида. Ценимое азербайджанское лакомство, часто подают с чаем или сыром.
Что такое ореховое варенье?
Ореховое варенье (ceviz mürəbbəsi) делают из цельных молодых орехов собранных, когда скорлупа ещё мягкая и зелёная, уваривают в сахарном сиропе до потемнения и загустения сиропа. Процесс долгий; результат характерное слегка терпко-сладкое лакомство. В Азербайджане это премиальное варенье, подают с чаем или с белым сыром на чайном столе.
Как едят ореховое варенье?
Едят маленькой ложкой с чаем или намазывают на хлеб. Классика с кусочком белого сыра: солёный сыр и сладкое ореховое варенье хорошо сочетаются. Одного-двух орехов на порцию достаточно вкус насыщенный.
Как готовят орехи для варенья?
Молодые орехи снимают, когда скорлупа ещё мягкая (обычно поздней весной или в начале лета). Их прокалывают или вымачивают, чтобы сироп проник внутрь, затем уваривают в сахарном сиропе в несколько приёмов в течение дней, чтобы они потемнели и размягчились, но не развалились. Могут добавить лимон или специи (гвоздику, корицу). Сироп становится густым и тёмным.
15-дневный ритуал подготовки
Настоящее ореховое варенье в Азербайджане считают одной из самых трудоёмких заготовок. Зелёные незрелые орехи содержат много йода и очень горькие. Их многократно прокалывают иглой, неделю вымачивают в холодной воде (воду меняют дважды в день), затем выдерживают в известковой воде несколько дней. После этого скорлупа остаётся плотной и слегка хрустящей, а внутри орех становится мягким, как варенье.
«Чёрный бриллиант» чайного стола
Из-за огромного труда ореховое варенье называют «чёрным бриллиантом» азербайджанского чайного стола. Это самое дорогое и престижное лакомство, которым угощают гостя. Одна банка недели работы и заботы хозяйки.
Ингредиенты
- Молодые зелёные грецкие орехи
- Сахар
- Вода
- По желанию: лимон, гвоздика или корица
Часто задаваемые вопросы
- Орехи в варенье твёрдые или мягкие?
- После долгой варки они становятся мягкими можно съесть весь орех. Скорлупа размягчается и съедобна, ядро как варенье. Если орехи твёрдые, варенье могли не доварить или орехи были уже перезрелыми.
- Ореховое варенье горчит?
- Может быть лёгкая терпкая горчинка от зелёной кожицы это нормально и часть вкуса. Сахарный сироп уравновешивает, в целом вкус сладкий с горьковатым оттенком. Если кажется слишком горьким, ешьте с сыром или хлебом.
- Почему сироп такой тёмный?
- Сироп естественно становится почти чёрным. При варке зелёных орехов в густом сахарном сиропе йод и танины в орехах реагируют с жаром и сахаром и орехи, и сироп приобретают глянцево-чёрный цвет.
