Люля-кебаб легендарная колбаска из рубленой баранины с луком, зеленью и специями, обожжённая на углях на плоском шампуре. Любимая уличная и ресторанная еда Азербайджана, знаменитая тающей текстурой.
Что такое люля-кебаб?
Люля-кебаб (также люля или люле) высший тест для азербайджанского мастера кебаба (кабабчи). Его делают из рубленого мяса: обычно жирная баранина, часто с «гуйругом» (курдючным жиром) для максимальной сочности. Мясо мелко рубят, затем энергично вымешивают вручную с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вымешивание важно: оно высвобождает белки, превращая массу в липкую пасту. Так повар формирует мясо вокруг широкого мечевидного шампура без яиц, сухарей и добавок. Затем быстро жарят на углях (мангал). Снаружи лёгкая корочка и дымок, внутри очень сочно и нежно.
Как едят люля-кебаб?
Люля-кебаб блюдо руками. Его обычно приносят ещё шипящим на шампуре. Классический способ: взять тонкий лаваш, обернуть им мясо и стащить кебаб с шампура прямо в хлеб. Затем щедро посыпать сумахом (кисличная малиновая порошковая приправа) и положить тонко нарезанный красный лук. Завернуть и есть руками. Сумах срезает жирность, лаваш собирает сок.
Какое мясо используют для люля-кебаба?
Традиционно только баранина. Секретный ингредиент настоящего люля-кебаба «гуйруг» (курдючный жир). Этот жир плавится на гриле и не даёт мясу пересушиться. Варианты из говядины или смеси встречаются (особенно в современных кафе), но аутентичный вкус от качественной местной баранины.
