Кутаб с зеленью нежная тонкая лепёшка с большим количеством мелко нарезанной свежей сезонной зелени. Вкус азербайджанской весны, вегетарианский, лёгкий и насыщенный травяными ароматами.
Что такое кутаб с зеленью?
Кутаб с зеленью (гёй qutabı) праздник азербайджанской зелени. То же тонкое тесто, что и для мясного, начиняют сырой мелко нарезанной зеленью и дикими травами. Тесто складывают и защипывают, влага зелени остаётся внутри при готовке на садже. Зелень по сути тушится в собственном соку и становится нежной начинкой. Лёгкая альтернатива мясным блюдам и обязательное блюдо на Новруз в марте символ весны и новой жизни.
Как едят кутаб с зеленью?
Сразу после сковороды кутаб щедро смазывают топлёным маслом. Едят так же, как мясной сворачивают руками. Но вместо сумаха к кутабу с зеленью обязательно подают «сарымсаглы гатыг» (густой холодный йогурт с чесноком). Контраст горячей масляной зелени и холодного острого йогурта одно из лучших сочетаний в азербайджанской кухне.
Какие травы используют в кутабе с зеленью?
Начинка меняется по сезону. База в ресторанах Баку круглый год шпинат, укроп, кинза. Самые ценные кутабы делают ранней весной из дикой зелени: кангар (дикий чертополох), молодая крапива, щавель (даёт лимонную кислинку), дикая горная мята. Зелень режут только ножом, не блендером, чтобы сохранить текстуру.
