Кутаб с мясом
Мясной кутаб тонкий полумесяц из теста с сочным фаршем из баранины и лука, быстро обжаривается на сухой горячей сковороде до золотистой корочки. Главная азербайджанская закуска, всегда подаётся горячим с щедрой порцией сумаха.
Что такое мясной кутаб?
Мясной кутаб (ət qutabı) образец минимализма: тесто из муки, воды и соли раскатывают почти в лист. На половинку круга тонким слоем кладут сырой фарш (обычно жирная баранина, иногда с говядиной), вымешанный с тёртым луком, солью и перцем. Тесто складывают полумесяцем, края плотно защипывают и кладут на садж выпуклую железную сковороду над огнём. Из-за тонкости теста и мяса начинка готовится в закрытом «конверте» за пару минут. В результате хрустящая лепёшка с насыщенным мясным соком.
Как едят мясной кутаб?
Мясные кутабы общая неформальная еда. Их приносят стопкой, смазанной топлёным маслом сразу после сковороды. Есть нужно горячими! Традиционно кутаб щедро посыпают сумахом снаружи и внутри, сворачивают в трубочку руками и откусывают. Сумах важен его кислинка срезает жир. Многие макают кутаб в пиалу с натуральным йогуртом.
Какое мясо внутри кутаба?
Самый аутентичный вариант чистая баранина с «гуйругом» (курдючным жиром), чтобы начинка таяла и давала сок. В современных кафе часто смесь баранины и говядины 50/50 чуть легче. Вкус держится на качестве мяса и сладком соке лука: без риса, картофеля и тяжёлых специй.
Ингредиенты
- Простое пресное тесто (мука, вода, соль)
- Фарш из баранины (с курдючным жиром) или смесь баранины и говядины
- Мелко тёртый лук
- Топлёное масло (сары яг) для смазки
- Соль и чёрный перец
- Сумах (для подачи)
Часто задаваемые вопросы
- Мясные кутабы жарят или пекут?
- Ни то ни другое! Традиционные кутабы готовят «всухую» на горячей железной сковороде (садж) без масла. Тесто слегка пузырится от жара. Масло наносят снаружи только после снятия с огня, чтобы тесто оставалось мягким. Исключение «Джорат кутабы» (из села Джорат под Баку): мельче, толще, их жарят во фритюре или пекут в глиняной печи.
- Мясные кутабы едят руками?
- Не только можно так и нужно. Есть кутаб ножом и вилкой местные почти не делают. Кутабы типичная еда руками: сворачиваешь, чтобы не терять сок, удобно есть в дороге или за общим столом.
