Говурма
Говурма мясо (баранина или говядина), жаренное с большим количеством лука и масла до мягкости и золотистого цвета. Сытное традиционное второе блюдо Азербайджана, часто готовят большой порцией; раньше ценили за то, что хорошо хранится.
Что такое говурма?
Говурма (говурма) традиционное азербайджанское блюдо: мясо (обычно баранина или говядина) кубиками жарят с большим количеством лука и масла (или курдючного жира), пока мясо не станет мягким, а лук золотистым и мягким. Воду или бульон не добавляют это сухая жарка. Блюдо получается сытным, ароматным. Исторически его готовили осенью из заготовленного мяса и лука и хранили некоторое время.
Как едят говурму?
Говурму подают горячей как основное блюдо, обычно с лавашом или тандырным хлебом, рисом (просто рис или плов) или картофелем. Берут кусок мяса с луком и едят с хлебом или ложкой риса. Часто рядом простой салат или йогурт. Это и домашняя повседневная еда, и ресторанное блюдо.
Основные ингредиенты говурмы
Главное мясо (баранина или говядина кубиками), лук (кольцами или рубленый, много) и масло или курдючный жир для жарки. Соль и перец обязательны; кто-то добавляет зиру или кинзу. Больше ничего не нужно ни томатов, ни воды. Лук размягчается и почти тает, давая блюду сладковатую основу.
Зимний способ хранения в старину
До холодильников говурма была запасом в горных районах Азербайджана. Осенью готовили её в больших объёмах. Когда мясо и лук были готовы, смесь плотно укладывали в большие глиняные кувшины (куп), сверху заливали растопленным курдючным жиром получалась герметичная прослойка. В прохладных погребах такое мясо кормило семью всю зиму. Сейчас его чаще едят свежим, но способ приготовления тот же.
Региональные варианты
Классика мясо с луком, но в азербайджанской кухне есть сезонные варианты. Осенью стоит попробовать нар-говурма: в конце в сковороду добавляют зёрна граната и каштаны сытному мясу придают яркую кислинку. Другой известный вариант туршу-говурма с кислой сушёной сливой (алча), часто подают с пловом.
Ингредиенты
- Баранина или говядина (кубиками)
- Лук
- Масло или курдючный жир
- Соль
- Перец
- Специи (по желанию: зира, кинза)
Часто задаваемые вопросы
- Говурма это тушёное или жаркое?
- Ни то ни другое в обычном смысле. Говурму жарят на сковороде: мясо и лук готовят в жире в котле или сковороде без жидкости, так что это не тушёное. Это и не духовое жаркое всё готовится на плите до мягкости мяса и золотистого лука. То есть сухое жареное мясо с луком.
- Как раньше хранили говурму?
- Традиционно говурму готовили осенью в больших количествах, когда было много мяса и лука. Готовили в жире и хранили в прохладе или в сосудах под слоем жира сверху он служил «крышкой». Сейчас чаще готовят и едят сразу, но блюдо всё равно связано с этой традицией заготовки.
- В какой посуде лучше готовить говурму?
- Традиционно говурму готовят в тяжёлом медном казане (газан) или толстой чугунной сковороде. Тяжёлая посуда нужна, потому что блюдо долго готовится в собственном жире без воды. Тонкая сковорода подожжёт лук раньше, чем мясо станет мягким.
- Почему используют курдючный жир, а не масло?
- Курдючный жир (гуйруг) традиционный жир азербайджанской кухни. Он даёт говурме тот насыщенный вкус, который растительное масло не даст, и помогает карамелизовать лук до золотисто-коричневого цвета.
